w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Piece modułowe<br />
nie tylko dla cukierników<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Duża uniwersalność zastosowań to jed<strong>na</strong> z cech nowoczesnych pieców. Wiele urządzeń dla<br />
piekarzy może być wykorzystywanych również przy produkcji wyrobów cukierniczych i odwrotnie.<br />
Doko<strong>na</strong>nie właściwego wyboru z szerokiej gamy pieców, jakie są dostępne <strong>na</strong> <strong>na</strong>szym rynku, nie<br />
jest więc rzeczą łatwą.<br />
Decyzja o zakupie odpowiedniego urządzenia dla zakładu cukierniczego<br />
zazwyczaj podyktowa<strong>na</strong> jest kilkoma czynnikami. Oprócz<br />
ceny pieca, przy jego wyborze zwraca się uwagę także <strong>na</strong> rodzaj zasilania,<br />
od którego zależy między innymi koszt eksploatacji, a tym<br />
samym koszty produkcji cukierniczej. Nie bez z<strong>na</strong>czenia jest też<br />
powierzchnia wypiekowa, którą w przypadku pieców modułowych<br />
moż<strong>na</strong> zwiększać bez konieczności wymiany pieca <strong>na</strong> nowy, a jedynie<br />
przez jego rozbudowę i powiększanie o <strong>nowe</strong> komory. Dla niektórych<br />
cukierników istotne z<strong>na</strong>cznie ma także sterowanie, które w nowoczesnych<br />
urządzeniach zazwyczaj jest zautomatyzowane i kontrolowane<br />
przez komputer, co z<strong>na</strong>cznie ułatwia pracę i pozwala <strong>na</strong> powtarzalność<br />
wypieków.<br />
Na łamach <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong> niejednokrotnie pisaliśmy o piecach dla dużych,<br />
średnich i małych piekarni. W tym artykule skoncentrujemy się<br />
<strong>na</strong> przedstawieniu tego, co polscy producenci i dystrybutorzy mają<br />
do zaoferowania głównie cukiernikom, chociaż sporo z opisywanych<br />
urządzeń to piece, które z powodzeniem mogą być używane także<br />
przy niewielkiej produkcji wyrobów piekarskich.<br />
Elektryczne<br />
Do produkcji wyrobów cukierniczych, ale również piekarniczych<br />
przystosowane są urządzenia firmy Zucchelli Forni. Pozwalają one<br />
zarówno <strong>na</strong> wypiek serników, makowców, biszkoptów, pierników<br />
i ciastek kruchych, jak i bułek czy chlebów w foremkach. Włoski piec<br />
elektryczny Modular, w zależności od potrzeb moż<strong>na</strong> skonfigurować<br />
od jednego do czterech niezależnych od siebie modułów wypiekowych.<br />
Odpowiednia konstrukcja grzałek elektrycznych oraz ka<strong>na</strong>łów<br />
grzewczych w płytach wypiekowych z cementu refrakcyjnego pozwala<br />
<strong>na</strong> zminimalizowanie zużycia energii. Nie bez z<strong>na</strong>czenie jest też<br />
możliwość niezależnej regulacji temperatury górnej i dolnej części<br />
komór. Sterowanie odbywa się za pośrednictwem panelu elektromechanicznego<br />
lub elektronicznego z mikroprocesorem.<br />
W standardzie piec wyposażony jest w ekonomizer, który pozwala<br />
aż o połowę zredukować jednostkowe zapotrzebowanie <strong>na</strong> moc elektryczną.<br />
Urządzenie może mieć też wysoko wydajny automatyczny<br />
system zaparowania, oddzielny dla każdej komory wypiekowej.<br />
Elektryczny piec modułowy daje cukiernikowi swobodę wypieku różnych<br />
ciast w różnych komorach, w których temperatura jest indywidualnie<br />
regulowa<strong>na</strong>. Fo t. B&S<br />
66 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)
Change language