w numerze: nowe pomysły na promocję wysokiej ... - Bake & Sweet

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
Chłodzą, mrożą,
przechowują…
Tomasz Przysiężny
Szokowe zamrażanie produktów jest w branży piekarsko-cukierniczej coraz popularniejszym
sposobem na przedłużenie trwałości pieczywa i ciast. Decydując się na takie rozwiązanie
trzeba jednak pamiętać o tym, że po wyjęciu produktu z szybkozamrażarki musi on być dalej
przechowywany w odpowiednich warunkach. Do tego służą między innymi szafy i komory
chłodnicze.
Odpowiednie zarządzanie temperaturą oraz wilgotnością powietrza
daje gwarancję zachowania odpowiednich właściwości odżywczych,
smakowych i zapachowych każdego zamrożonego chleba, ciasta czy
deseru. Sztuka mrożenia nie polega więc jedynie na odpowiedniej metodzie
zamrażania, aby w produkcie nie powstały mikrokryształki,
które mogłyby zniszczyć strukturę wyrobu. To także sztuka umiejętnego
przechowywania tego co opuszcza szokówkę i musi przed długi
czas zachować swoją niską temperaturę. Do tego służą szafy i komory
chłodnicze. W tym artykule przyjrzymy się kilku takim niewielkim
urządzeniom, które znajdują zastosowanie w małych i średnich zakładach
piekarsko-cukierniczych.
Ważne sterowanie wilgotnością
CP Multi Irinox to konserwatory, które w zależności od potrzeb użytkownika
i rodzaju chłodzonych wyrobów pozwalają wybrać nie tylko
odpowiednią temperaturę, ale także właściwy poziom wilgotności.
Każdy moduł CP Multi ma trzy standardowe programy pracy oraz
program indywidualny, pozwalający ustawić parametry pracy urządzenia
wedle własnych indywidualnych potrzeb. Program „minusowy”
przeznaczony jest do chłodzenia wyrobów w temperaturze od 0
do – 30 stopni C, bez nagłych skoków termicznych. Z kolei program
„plusowy” zapewnia zachowanie wybranej temperatury w zakresie
od 0 do +15 stopni C, przy jednoczesnym kontrolowaniu wilgotności
produktu. do tego celu służy sterownik z sześcioma poziomami wilgotności
– od 40 do 95 proc. RH. Z kolei program „czekolada” służy
głównie do przechowywania delikatnych wyrobów cukierniczych,
które wymagają temperatury około 14-15 stopni C i niskiej wilgotności,
nie przekraczającej 50 proc. W takich warunkach można przez
długi czas trzymać między innymi praliny, batony, ozdoby z cukru
oraz wyroby z polewą czekoladową.
Program „personalny” daje piekarzowi i cukiernikowi całkowitą
swobodę ustawienia zarówno temperatury jak i wilgotności w pełnym
zakresie. Zaprogramowane parametry pracy konserwatora można
oczywiście dowolnie zmieniać na pulpicie sterującym i dostosowywać
do aktualnych potrzeb.
Nie bez znaczenia jest zastosowany w CP Multi system nawiewu
Profesjonalne urządzenia chłodnicze są niezbędne dla cukierników, którzy
pracują z czekoladą.
Fo t. Ba r t o s z Ryc z a n
74 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)