w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Nowoczesne panele sterujące w piecach Sveba Dahlen same obliczają średnią temperaturę<br />
grzałek górnej i dolnej, i pokazują ją <strong>na</strong> elektronicznym wyświetlaczu.<br />
Fo t. B&S<br />
W rozbudowanym wariancie podstawą pieca<br />
Modular jest komora fermentacyj<strong>na</strong>.<br />
Zaletą jedynego cukierniczego pieca elektrycznego,<br />
jaki ma w swojej ofercie firma<br />
Bagmasz, jest wypiek tradycyjny <strong>na</strong> hertach<br />
kamiennych bez wymuszonego obiegu<br />
powietrza. Zapewniają one utrzymanie odpowiedniego<br />
mikroklimatu wewnątrz komory<br />
pieczenia, dzięki czemu wypieki nie<br />
są wysuszone i podczas produkcji mają mały<br />
ubytek wagi - zapewniają przedstawiciele<br />
firmy Bagmasz, która jest dystrybutorem<br />
urządzenia. I chociaż jest to piec cukierniczy,<br />
to <strong>na</strong>daje się także do wypieków piekarskich<br />
(każda komora posiada niezależny<br />
system zaparowania). Komory pieca moż<strong>na</strong><br />
łączyć w ilości dostosowane do indywidualnych<br />
potrzeb klienta. Temperatura każdego<br />
modułu może być kontrolowa<strong>na</strong> indywidualnie<br />
w zakresie od 0 do 300 stopni C. Dwa<br />
termostaty i osob<strong>na</strong> regulacja grzania góry<br />
i dołu komory dają nieograniczone wręcz<br />
możliwości sterowania temperaturą w każdej<br />
komorze. Moduły mieszczą po cztery<br />
standardowe blachy cukiernicze (60x40 cm)<br />
lub dwie duże blachy (60x80 cm). Piec może<br />
być dodatkowo wyposażony w komorę garowniczą<br />
Nowy piec EBO to klasyczne urządzenie<br />
w nowoczesnej formie - zapewniają konstruktorzy<br />
z firmy Wiesheu dodając, że jest<br />
on jedynym piecem modułowym, którego<br />
drzwi moż<strong>na</strong> ustawić w specjalnej pozycji,<br />
umożliwiającej łatwe obustronne czyszczenie<br />
szyby. I to bez demontażu, <strong>na</strong>wet <strong>na</strong>grzane<br />
bezpośrednio po pieczeniu.<br />
Piec dostępny jest z komorami o wysokościach<br />
155 i 205 mm oraz z komorą podwójną<br />
2×130 mm. Powierzchnie wypiekowe komór<br />
mogą pomieścić dwie lub cztery blachy (dla<br />
potrzeb sklepowych <strong>na</strong>jmniejszy z rodziny<br />
Ebo ma też moduły tylko <strong>na</strong> jedną blachę<br />
cukierniczą). Maksymalnie moż<strong>na</strong> zestawić<br />
ze sobą pięć modułów. Dodatkowo piec<br />
może być wyposażony <strong>na</strong> przykład w okap<br />
z kondensatorem pary, garownię czy STIR<br />
- nowoczesny system skróconego czasu wypieku<br />
pieczywa przy zachowaniu <strong>wysokiej</strong><br />
jakości wypieku. Niemieckimi urządzeniami<br />
moż<strong>na</strong> sterować za pomocą trzech różnych<br />
paneli elektronicznych: <strong>na</strong>jprostszym<br />
Classic, bardziej rozbudowanym Comfort<br />
z 32 programami i funkcją dopiekania oraz<br />
<strong>na</strong>jwygodniejszym sterownikiem Exclusive<br />
z nowoczesnym ekranem dotykowym i kolorowym<br />
wyświetlaczem. Pozwala on nie tylko<br />
zapisać w pamięci 200 programów pieczenia<br />
i uruchomić je za pomocą jednego <strong>na</strong>ciśnięcia<br />
odpowiedniego piktogramu. Panel ten<br />
umożliwia też <strong>na</strong>drzędne sterowanie innymi<br />
piecami piekarniczymi, co jest wygodne<br />
zwłaszcza w dużych sklepach, gdzie piece<br />
Ebo z<strong>na</strong>jdują zastosowanie <strong>na</strong> przykład przy<br />
odpiekaniu wyrobów mrożonych.<br />
Helios 301 to polski piec cukierniczy produkowany<br />
przez firmę Jeremy w dziewięciu<br />
wersjach wymiarowych <strong>na</strong> dwie, cztery lub<br />
sześć tac w każdym module. W jednym zestawie<br />
moż<strong>na</strong> połączyć ze sobą do czterech modułów,<br />
również z zaparowaniem, a podstawę<br />
pieca może stanowić komora rozrostu ciasta.<br />
Urządzenie wyposażono w system bezstykowego<br />
przełączania mocy. Odpowiednia<br />
izolacja i sterownik z wielopunktowym pomiarem<br />
temperatury stanowi o oszczędnym<br />
zużyciu energii - zapewnia producent pieca.<br />
Wypiek odbywa się <strong>na</strong> kamiennych płytach.<br />
Sterowany jest za pośrednictwem elektronicznego<br />
panelu, który może zapamiętywać<br />
procesy pieczenia.<br />
Ekonomiczne<br />
- Większość pieców elektrycznych pracuje<br />
<strong>na</strong> elektromechanicznych procesorach, co<br />
powoduje otwieranie i zamykanie przepływu<br />
energii z minutowymi przerwami. Prowadzi<br />
to do dużej różnicy pomiędzy temperaturą<br />
zadaną a rzeczywistą w piecu, a tym<br />
samym do skrajnie wysokich i skrajnie niskich<br />
temperatur. W piecach elektrycznych<br />
firmy Tagliavini zastosowano procesory<br />
Triack, umożliwiające włączanie i wyłączanie<br />
grzałek wielokrotnie w ciągu sekundy.<br />
Dzięki temu zachowany jest poziom temperatury<br />
możliwie bliski optymalnej, żądanej<br />
temperatury wypiekania - twierdzą włoscy<br />
producenci pieców, w tym także urządzenia<br />
Modular. Ma ono możliwość ustawiania indywidualnie<br />
mocy zarówno dla całego pieca,<br />
jak też dla każdej komory, a <strong>na</strong>wet dla każdej<br />
części komory z osob<strong>na</strong> (<strong>na</strong> przykład: moc<br />
góry - 70 procent, moc spodu – 30 procent).<br />
Dzięki temu cukiernik może ustawić nie tylko<br />
potrzebną temperaturę w piecu, ale też,<br />
w zależności od potrzeb, swobodnie regulować<br />
jego mocą. W przypadku pieca cukierniczego<br />
Modular do ogrzania jednego metra<br />
kwadratowego powierzchni wypiekowej<br />
średnie zużycie energii elektrycznej wynosi<br />
2,5 kW, a dla pieca piekarniczego Tronik jest<br />
ono jeszcze niższe (1,8 kW).<br />
Modular może składać się maksymalnie<br />
z pięciu komór, których powierzchnia wypiekowa<br />
w takim wariancie modułowym<br />
wynosić będzie 10 metrów kwadratowych,<br />
co pozwoli <strong>na</strong> jednorazowy wypiek do 30<br />
blach o wymiarach 60x40 cm. Nie bez z<strong>na</strong>czenia<br />
jest też wysokość komory (24 cm)<br />
i otwieranie drzwi do góry <strong>na</strong> zewnątrz, co<br />
ułatwia wypiekanie <strong>na</strong>wet wysokich ciast.<br />
Piecem moż<strong>na</strong> sterować manualne lub dzięki<br />
programowaniu elektronicznemu.<br />
Piece Tagliavini zaprojektowano tak, aby<br />
cała ich obsługa serwisowa (wymia<strong>na</strong> grzałek,<br />
podzespołów elektrycznych itp.) odbywała<br />
się z przodu urządzenia. Dzięki<br />
temu urządzenie moż<strong>na</strong> dostawić do ściany<br />
z trzech stron, co jest istotne zwłaszcza<br />
2011/6 (7) · BAKE&SWEET · 67
Change language