w numerze: nowe pomysły na promocję wysokiej ... - Bake & Sweet

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
w niewielkich halach produkcyjnych. Innym
ciekawym rozwiązaniem jest zastosowanie
systemu Supersaver, który najogólniej mówiąc
pozwala sterować i optymalizować nie
tylko mocą znamionową samego pieca, ale
mocą całej cukierni. Jest to możliwe przez
chwilowe zmniejszenie mocy urządzenia, co
w żadnym stopniu nie wpływa na rezultat
wypieku.
Podobnie jak piec opisywany wcześniej także
i urządzenie Terminal De Cozedura jest
przeznaczone nie tylko dla cukierników.
Piec włoskiej firmy Ramalhos, który w naszym
kraju jest oferowany przez Bakepan,
z powodzeniem nadaje się też zarówno do
drobnego pieczywa, jak i wysokich chlebów.
W zależności od potrzeb użytkownika, piec
może składać się z komór o wysokości nawet
do 31 cm. Podobnie jak większość tego typu
uniwersalnych urządzeń ma on systemy zaparowania
niezależne dla każdego modułu.
Jest to jednak wariant opcjonalny, który nie
występuje w wersji standardowej pieca. Każdy
pokład może pomieścić do trzech blach,
maksymalnie piec może mieć cztery moduły.
Komory ogrzewane są grzałkami w górnej,
dolnej i przedniej części pokładu, a do ustawienie
ich pracy służy analogowy lub cyfrowy
panel sterowniczy. Pulpit elektroniczny
ECO wyposażony jest w system komputerowy
obniżający zużycie energii elektrycznej.
Piec Terminal De Cozedura posiada dodatkowo
podwójny termostat bezpieczeństwa.
Internetowo sterowane
Matador Store produkowany przez Werner
& Pfleiderer jest co prawda piecem sklepowym,
ale znajduje również zastosowanie
w zakładach cukierniczych - zwłaszcza tam,
gdzie produkcja jest stosunkowo niewielka.
To urządzenie, w którym pieczenie odbywa
się na hertach, w standardowej wersji sterowane
jest manualnie.
Inną możliwość sterowania daje Navigo,
które jest w pełni zautomatyzowanym systemem
z możliwością programowania kroków
pieczenia i zaparowywania, pokazuje wykresy
temperatury oraz ułatwia zarządzanie recepturami,
jakie można zapisywać na karcie
pamięci.
Obsługę ułatwia możliwość sterowania za
pomocą piktogramów.
Piec w wersji wzbogaconej może być wyposażony
w Oven Control, który pozwala zdalnie
nadzorować pracą urządzenia za pośrednictwem
Internetu. Do sytemu tego można
podłączyć całą sieć niezależnie pracujących
pieców.
Na j l e p s z e t y l k o e l e k t r yc z n e
Niezależne ustawianie grzania górnego i dolnego
dla każdej komory pozwala na swobodny
wypiek dowolnych produktów cukierniczych
i piekarskich - różnych w każdym
z modułów pieca. Każda z komór ma prawie
metr kwadratowy powierzchni wypiekowej,
a w maksymalnym zestawieniu można
ze sobą połączyć pięć komór. Pozwala to na
jednorazowy wypiek 16 blach o wymiarach
40x60 cm.
Matador Store, mimo iż jest piecem elektrycznym,
jest tani w eksploatacji - zapewnia
producent, który wyposażył urządzenie między
innymi w Power Management. Dzięki
temu inteligentnemu systemowi zarządzania
mocą osiągnięto elektryczne wartości przyłączeniowe
takie jak w piecu konwekcyjnym.
Dla przykładu: dla pieca Matador Store 8.6.4,
do którego jednorazowo można załadować
osiem blach cukierniczych, wartość przyłączeniowa
energii elektrycznej wynosi 14,4
kW. Poza tym urządzenie ma funkcję Standby,
która znacznie wpływa na oszczędność
zużycia energii. Dla bezpieczeństwa pracy
każdy poziom jest samowystarczalny i osobno
zabezpieczony. Polskim dystrybutorem
tego pieca jest firma Hert.
Kolejnym z dostępnych w Polsce urządzeń,
które dedykowane są głównie, ale nie tylko
dla branży cukierniczej jest Condilux firmy
Hein. Ten komorowy piec nadaje się zarówno
do wypieku szerokiej gamy wyrobów cukierniczych,
jak też do produkcji drobnego
pieczywa tradycyjnego. W zależności od
potrzeb użytkownika, Condilux może być
Stanisław Michalak
właściciel zakładu
Mastra Cukiernictwo
w Sieradzu
Uważam, że do produkcji cukierniczej najlepsze są piece elektryczne, ale tylko takie, które
pozwalają na swobodne ustawianie temperatury w górnych i dolnych grzałkach. Na przykład,
podczas pieczenia serników możliwe jest zredukowanie temperatury dolnych grzałek,
tak aby nie grzał już podpieczonego spodu. W przypadku pieców cyklotermicznych
takiej możliwości nie ma i temperatura grzania jest taka sam we wszystkich komorach.
Poza tym przy wypieku ciast i spodów tortowych najlepiej sprawdzają się piece wsadowe,
modułowe. Tylko w nich można wypiekać jednocześnie kilka różnych rodzajów ciasta,
każde w innej komorze. Takimi urządzeniami są na przykład francuski piec firmy Bongard,
z którego sam korzystam w swoim zakładzie. Mam także piec obrotowy, ale on nadaje się
jedynie do określonej produkcji wyrobów cukierniczych. W obrotówce piekę herbatniki, ale
sernika już bym do niej nie włożył.
dowolnie zbudowany z maksymalnie sześciu
modułów. Są one produkowane w trzech odmianach
różniących się powierzchnią wypiekową
- najmniejsza mieści jedną, średnia
- dwie, a największa - cztery blachy cukiernicze.
Jako podstawę pieca można opcjonalnie
zastosować komorę gazowniczą. Do
sterowania pieca służy panel Condimatic
z czytelnymi przyciskami graficznymi, co
znacznie upraszcza obsługę pracy urządzenia.
Ułatwieniem dla osoby obsługującej
piec jest też możliwość dowolnego korzystania
z programów wypiekowych, które można
indywidualnie zaprogramować i zapisać
w pamięci komputera. Jest to jednak funkcja
głównie przydatna w sklepach lub na stacjach
benzynowych, gdzie Condilux znajduje
zastosowanie między innymi przy odpiekaniu
gotowych wyrobów - informuje polski
dystrybutor Guz Technika Piekarnicza.
Podczas tegorocznych targów Expo Sweet
2011 firma Jackowski zaprezentowała nowy
panel sterowania do pieców Classic Sveba
Dahlen. Nowość tego urządzenia polega na
zastosowaniu dwóch czujek termicznych,
które osobno mierzą temperaturę grzałek
górnych i dolnych. Panel sterujący oblicza
średnią obu grzałek i pokazuje ją na elektronicznym
wyświetlaczu. Cukiernicy mają
więc dokładną informację o realnej temperaturze
w całej komorze pieca, a nie tylko
w jego górnej lub dolnej części. Nowoczesne
panele są też dostępne w wersji pozwalającej
na indywidualne ustawienie do stu programów.
Od niedawna piece te mają też moż-
68 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)