w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dodatki i surowce<br />
datek nie jest stosowany w celu zamaskowania<br />
skutków stosowania nieprawidłowych surowców<br />
lub niewłaściwych (w tym niehigienicznych)<br />
praktyk lub technik, w ramach któregokolwiek<br />
z wymienionych powyżej działań”.<br />
Obecnie jed<strong>na</strong>k dostęp<strong>na</strong> jest tak szeroka gama<br />
różnych grup dodatków do żywności, że moż<strong>na</strong><br />
praktycznie wszystkie zamierzone efekty<br />
technologiczne uzyskać zgodnie z przepisami. -<br />
Wbrew pozorom to nie wada, ale ogrom<strong>na</strong> zaleta<br />
przepisów. Nie ma bowiem pokusy fałszowania<br />
za pomocą dodatków do żywności, które mogą<br />
być niebezpieczne - zapewniają przedstawiciele<br />
Polskiej Federacji Producentów Żywności.<br />
Lody o smaku balonówki<br />
Opracowanie <strong>nowe</strong>j receptury smaku, zapachu<br />
lub koloru to często lata żmudnej pracy laborantów<br />
i specjalistów ze zdolnościami sensorycznymi,<br />
którzy w swojej pracy wykorzystują<br />
nowocześniejszą aparaturę. Co roku dzięki nim<br />
<strong>na</strong> rynku pojawiają się dziesiątki nowych barwników<br />
i aromatów, a spora ich część przez<strong>na</strong>czo<strong>na</strong><br />
jest dla branży spożywczej. Postanowiliśmy<br />
sprawdzić, co <strong>nowe</strong>go w ostatnim czasie<br />
pojawiło się dla piekarzy i cukierników.<br />
JAR Jaskulski Aromaty to firma z po<strong>na</strong>dtrzydziestoletnią<br />
tradycją, która stworzyła już<br />
trzysta orygi<strong>na</strong>lnych receptur. Część z nich<br />
z<strong>na</strong>jduje zastosowanie w szerokiej gamie produktów<br />
spożywczych wytwarzanych również<br />
przez przemysł cukierniczy i piekarski.<br />
Wśród nowości z<strong>na</strong>leźć moż<strong>na</strong> między innymi<br />
aromat Brandy-orange K o zapachu brandy<br />
wzbogaconym w nutę pomarańczy. Może być<br />
on stosowany <strong>na</strong> przykład przy produkcji lodów,<br />
deserów mlecznych oraz jako <strong>na</strong>dzienia<br />
do cukierków. Dla producentów słodyczy i ciastek<br />
adresowany jest słodki aromat Goździkowy<br />
D. Do tych produktów, a także deserów<br />
i lodów <strong>na</strong>daje się również wytrawny zapach<br />
Cy<strong>na</strong>monowy C oraz Waniliowy D3 stworzony<br />
z elementów wytrawnej wanilii ze słodkim<br />
mlekiem i kwaśnym masłem.<br />
Inne z produktów warszawskiej firmy adresowane<br />
są dla branży lodziarskiej. - W ostatnim<br />
czasie wypuściliśmy <strong>na</strong> rynek kilka aromatów,<br />
które z<strong>na</strong>lazły swoje zastosowanie w tegorocznej<br />
ofercie <strong>na</strong>jbardziej z<strong>na</strong>nych polskich<br />
producentów lodów - mówi szefowa firmy<br />
JAR Jaskulski Aromaty, Katarzy<strong>na</strong> Jaskulska-<br />
Niwińska. Należą do nich aromaty: kruchego<br />
ciastka - słodki, z elementami maślanymi<br />
i delikatnie wyczuwalnym biszkoptem; gumy<br />
balo<strong>nowe</strong>j - niezwykle charakterystycz<strong>na</strong><br />
mieszanka smaków pomarańczy, wanilii, truskawki<br />
i ba<strong>na</strong><strong>na</strong>, która dokładnie <strong>na</strong>śladuje<br />
popularną przed laty gumę do żucia Do<strong>na</strong>ld;<br />
kukułki - <strong>na</strong>zwa <strong>na</strong>wiązuje do popularnych<br />
cukierków, a smak jest intensywnie kakaowy<br />
z mocną alkoholową nutą; trufli - smakowita<br />
czekolada w połączeniu z rumem.<br />
Nuta prażonych migdałów<br />
Inne nowości to stale poszerzająca się oferta<br />
aromatów <strong>na</strong>turalnych do lodów. - W tej grupie<br />
skupiamy się <strong>na</strong> aromatach o podstawowych<br />
smakach, choć nie zawsze. Niedawno<br />
opracowaliśmy <strong>na</strong> przykład recepturę aromatu<br />
miodowego. Z kolei <strong>na</strong>szą <strong>na</strong>jszerszą <strong>na</strong><br />
polskim rynku ofertę aromatów proszkowych<br />
do lodów wzbogaciliśmy ostatnio o orzecha<br />
włoskiego - zdradziła <strong>na</strong>m Katarzy<strong>na</strong> Jaskulska-Niwińska.<br />
Firma Hoffmann ze Stęszew, która specjalizuje<br />
się w produkcji aromatów z grupy tak zwanych<br />
„słodkich”, również poszerzyła swoją ofertę dla<br />
branży piekarsko-cukierniczej. Nowy aromat<br />
Marcepan „Słodki” to specyficz<strong>na</strong> nuta prażonych<br />
migdałów i olejku migdałowego, co odróżnia<br />
go od popularnych aromatów o zapachu świeżego<br />
migdału z owocami cytrusowymi. Dzięki temu<br />
jest on bardziej zbliżony do orygi<strong>na</strong>łu - zapewnia<br />
producent aromatu olejowego do wypieków i <strong>na</strong><br />
nośniku glikolowym - do kremów cukierniczych.<br />
Aromat Mango o wykwintnym brzoskwiniowoarbuzowym<br />
smaku oprócz wyrobów cukierniczych<br />
<strong>na</strong>daje się także między innymi do deserów.<br />
W karmelkach, <strong>na</strong>dzieniach cukierniczych i sorbetach<br />
z<strong>na</strong>jduje zastosowanie egzotyczny i o odświeżającym<br />
smaku aromat Marakuja. Do lodów<br />
też moż<strong>na</strong> stosować Melon z nutami słodkiego<br />
ogórka, dyni i cukinii. Wśród nowych produktów<br />
Hoffman<strong>na</strong> są też między innymi dodatki zapachowo-smakowe<br />
Whisky i Ajerkoniak.<br />
Z kolei światowy producent barwników Chr<br />
Hansen rozszerzył swoją ofertę o osiem <strong>na</strong>turalnych<br />
barwników dla środków spożywczych.<br />
Pierwsza generacja barwników FruitMax trafiła<br />
<strong>na</strong> rynek już kilka lat temu. Barwniki te<br />
opracowano ściśle według wytycznych ustanowionych<br />
przez Natural Food Colours Association<br />
(NatCol). Nowe odcienie to mieszanki<br />
owoców, warzyw i roślin, lecz ich <strong>na</strong>zwy odnoszą<br />
się do koloru, a nie jego pochodzenia.<br />
Na rynku pojawiły się więc barwniki Hazelnut,<br />
Orange, Peach, Pink Grape, Pomegra<strong>na</strong>te,<br />
Redcurrant, Starfruit oraz Yumberry. Ze<br />
względu <strong>na</strong> dużą zawartość pigmentu oraz jego<br />
stabilność barwniki te z<strong>na</strong>jdują zastosowanie<br />
między innymi w słodyczach i lodach. ■<br />
92 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)
Change language