TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA w niewielkich halach produkcyjnych. Innym ciekawym rozwiązaniem jest zastosowanie systemu Supersaver, który <strong>na</strong>jogólniej mówiąc pozwala sterować i optymalizować nie tylko mocą z<strong>na</strong>mionową samego pieca, ale mocą całej cukierni. Jest to możliwe przez chwilowe zmniejszenie mocy urządzenia, co w żadnym stopniu nie wpływa <strong>na</strong> rezultat wypieku. Podobnie jak piec opisywany wcześniej także i urządzenie Termi<strong>na</strong>l De Cozedura jest przez<strong>na</strong>czone nie tylko dla cukierników. Piec włoskiej firmy Ramalhos, który w <strong>na</strong>szym kraju jest oferowany przez <strong>Bake</strong>pan, z powodzeniem <strong>na</strong>daje się też zarówno do drobnego pieczywa, jak i wysokich chlebów. W zależności od potrzeb użytkownika, piec może składać się z komór o wysokości <strong>na</strong>wet do 31 cm. Podobnie jak większość tego typu uniwersalnych urządzeń ma on systemy zaparowania niezależne dla każdego modułu. Jest to jed<strong>na</strong>k wariant opcjo<strong>na</strong>lny, który nie występuje w wersji standardowej pieca. Każdy pokład może pomieścić do trzech blach, maksymalnie piec może mieć cztery moduły. Komory ogrzewane są grzałkami w górnej, dolnej i przedniej części pokładu, a do ustawienie ich pracy służy a<strong>na</strong>logowy lub cyfrowy panel sterowniczy. Pulpit elektroniczny ECO wyposażony jest w system komputerowy obniżający zużycie energii elektrycznej. Piec Termi<strong>na</strong>l De Cozedura posiada dodatkowo podwójny termostat bezpieczeństwa. Internetowo sterowane Matador Store produkowany przez Werner & Pfleiderer jest co prawda piecem sklepowym, ale z<strong>na</strong>jduje również zastosowanie w zakładach cukierniczych - zwłaszcza tam, gdzie produkcja jest stosunkowo niewielka. To urządzenie, w którym pieczenie odbywa się <strong>na</strong> hertach, w standardowej wersji sterowane jest manualnie. Inną możliwość sterowania daje Navigo, które jest w pełni zautomatyzowanym systemem z możliwością programowania kroków pieczenia i zaparowywania, pokazuje wykresy temperatury oraz ułatwia zarządzanie recepturami, jakie moż<strong>na</strong> zapisywać <strong>na</strong> karcie pamięci. Obsługę ułatwia możliwość sterowania za pomocą piktogramów. Piec w wersji wzbogaconej może być wyposażony w Oven Control, który pozwala zdalnie <strong>na</strong>dzorować pracą urządzenia za pośrednictwem Internetu. Do sytemu tego moż<strong>na</strong> podłączyć całą sieć niezależnie pracujących pieców. Na j l e p s z e t y l k o e l e k t r yc z n e Niezależne ustawianie grzania górnego i dolnego dla każdej komory pozwala <strong>na</strong> swobodny wypiek dowolnych produktów cukierniczych i piekarskich - różnych w każdym z modułów pieca. Każda z komór ma prawie metr kwadratowy powierzchni wypiekowej, a w maksymalnym zestawieniu moż<strong>na</strong> ze sobą połączyć pięć komór. Pozwala to <strong>na</strong> jednorazowy wypiek 16 blach o wymiarach 40x60 cm. Matador Store, mimo iż jest piecem elektrycznym, jest tani w eksploatacji - zapewnia producent, który wyposażył urządzenie między innymi w Power Ma<strong>na</strong>gement. Dzięki temu inteligentnemu systemowi zarządzania mocą osiągnięto elektryczne wartości przyłączeniowe takie jak w piecu konwekcyjnym. Dla przykładu: dla pieca Matador Store 8.6.4, do którego jednorazowo moż<strong>na</strong> załadować osiem blach cukierniczych, wartość przyłączeniowa energii elektrycznej wynosi 14,4 kW. Poza tym urządzenie ma funkcję Standby, która z<strong>na</strong>cznie wpływa <strong>na</strong> oszczędność zużycia energii. Dla bezpieczeństwa pracy każdy poziom jest samowystarczalny i osobno zabezpieczony. Polskim dystrybutorem tego pieca jest firma Hert. Kolejnym z dostępnych w Polsce urządzeń, które dedykowane są głównie, ale nie tylko dla branży cukierniczej jest Condilux firmy Hein. Ten komorowy piec <strong>na</strong>daje się zarówno do wypieku szerokiej gamy wyrobów cukierniczych, jak też do produkcji drobnego pieczywa tradycyjnego. W zależności od potrzeb użytkownika, Condilux może być Stanisław Michalak właściciel zakładu Mastra Cukiernictwo w Sieradzu Uważam, że do produkcji cukierniczej <strong>na</strong>jlepsze są piece elektryczne, ale tylko takie, które pozwalają <strong>na</strong> swobodne ustawianie temperatury w górnych i dolnych grzałkach. Na przykład, podczas pieczenia serników możliwe jest zredukowanie temperatury dolnych grzałek, tak aby nie grzał już podpieczonego spodu. W przypadku pieców cyklotermicznych takiej możliwości nie ma i temperatura grzania jest taka sam we wszystkich komorach. Poza tym przy wypieku ciast i spodów tortowych <strong>na</strong>jlepiej sprawdzają się piece wsadowe, modułowe. Tylko w nich moż<strong>na</strong> wypiekać jednocześnie kilka różnych rodzajów ciasta, każde w innej komorze. Takimi urządzeniami są <strong>na</strong> przykład francuski piec firmy Bongard, z którego sam korzystam w swoim zakładzie. Mam także piec obrotowy, ale on <strong>na</strong>daje się jedynie do określonej produkcji wyrobów cukierniczych. W obrotówce piekę herbatniki, ale sernika już bym do niej nie włożył. dowolnie zbudowany z maksymalnie sześciu modułów. Są one produkowane w trzech odmia<strong>na</strong>ch różniących się powierzchnią wypiekową - <strong>na</strong>jmniejsza mieści jedną, średnia - dwie, a <strong>na</strong>jwiększa - cztery blachy cukiernicze. Jako podstawę pieca moż<strong>na</strong> opcjo<strong>na</strong>lnie zastosować komorę gazowniczą. Do sterowania pieca służy panel Condimatic z czytelnymi przyciskami graficznymi, co z<strong>na</strong>cznie upraszcza obsługę pracy urządzenia. Ułatwieniem dla osoby obsługującej piec jest też możliwość dowolnego korzystania z programów wypiekowych, które moż<strong>na</strong> indywidualnie zaprogramować i zapisać w pamięci komputera. Jest to jed<strong>na</strong>k funkcja głównie przydat<strong>na</strong> w sklepach lub <strong>na</strong> stacjach benzynowych, gdzie Condilux z<strong>na</strong>jduje zastosowanie między innymi przy odpiekaniu gotowych wyrobów - informuje polski dystrybutor Guz Technika Piekarnicza. Podczas tegorocznych targów Expo <strong>Sweet</strong> 2011 firma Jackowski zaprezentowała nowy panel sterowania do pieców Classic Sveba Dahlen. Nowość tego urządzenia polega <strong>na</strong> zastosowaniu dwóch czujek termicznych, które osobno mierzą temperaturę grzałek górnych i dolnych. Panel sterujący oblicza średnią obu grzałek i pokazuje ją <strong>na</strong> elektronicznym wyświetlaczu. Cukiernicy mają więc dokładną informację o realnej temperaturze w całej komorze pieca, a nie tylko w jego górnej lub dolnej części. Nowoczesne panele są też dostępne w wersji pozwalającej <strong>na</strong> indywidualne ustawienie do stu programów. Od niedaw<strong>na</strong> piece te mają też moż- 68 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)
2011/6 (7) · BAKE&SWEET · 69