w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
w numerze: nowe pomysÅy na promocjÄ wysokiej ... - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dodatki i surowce<br />
Naturalnie sztuczne<br />
i sztucznie <strong>na</strong>turalne<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Współczes<strong>na</strong> produkcja cukiernicza nie jest już chyba możliwa bez stosowania aromatów<br />
i barwników, które stały się powszechnym składnikiem większości wyrobów ciastkarskich,<br />
deserów oraz lodów. Sztuka wzbogacania wymaga jed<strong>na</strong>k umiejętnego doboru tych produktów<br />
i ich odpowiedniego łączenia ze sobą.<br />
Wiele ze stosowanych obecnie aromatów<br />
i barwników z<strong>na</strong>nych jest cukiernikom już od<br />
pokoleń. Jednym z takich aromatów jest karmel,<br />
który oprócz wypieków z<strong>na</strong>jduje także<br />
zastosowanie między innymi w lodach i wyrobach<br />
mlecznych. Jego zaletą jest też fakt, iż<br />
oprócz zapachu i smaku wpływa on również<br />
<strong>na</strong> kolor ciasta, a więc jest barwnikiem. Z tego<br />
też powodu niektórzy piekarze stosują ten dodatek<br />
do produkcji pieczywa, co jest jed<strong>na</strong>k<br />
zakazane. Jest też nieuczciwe, gdyż karmel<br />
amoniakalny i amoniakalno-siarczynowy dodany<br />
do chleba pszennego zmienia jego barwę<br />
i pozwala imitować pieczywo razowe. Podczas<br />
kontroli inspektorów IJHARS w 2008 roku<br />
okazało się, że prawie 5 procent producentów<br />
chleba stosowało takie praktyki. - Jako dodatek<br />
do pieczywa barwnik ten może powodować<br />
zmiany we krwi i być przyczyną białaczki<br />
– alarmują lekarze i technolodzy żywności.<br />
Dużo nowych aromatów i barwników jest opracowywanych szczególnie dla przemysłu lodziarskiego.<br />
Fo t. B&S<br />
Jabłko pachnące<br />
cy<strong>na</strong>monem<br />
Innym klasycznym i z<strong>na</strong>nym od wieków aromatem<br />
jest wanilia, która ma bardzo szerokie<br />
i powszechne zastosowanie. Popularne<br />
i zawsze <strong>na</strong> topie są też używane od lat ziar<strong>na</strong><br />
kakaowca i kawy, które również oprócz specyficznego<br />
zapachu i smaku stanowią <strong>na</strong>turalne<br />
barwniki w produkcji piekarsko-cukierniczej,<br />
a także w lodach. Produkcja ciast i słodyczy<br />
jest już też niemożliwa bez aromatów orzechów<br />
(laskowego, włoskiego i kokosowego) czy<br />
owocowych, które pozwalają <strong>na</strong> wyrób bardzo<br />
szerokiej gamy produktów o smaku i zapachu<br />
<strong>na</strong> przykład wiśni, truskawki czy moreli. Na<br />
dobre zadomowiły się w polskich wyrobach<br />
cukierniczych także aromaty o tropikalnych<br />
nutach limonki, marakui, pomarańczy, pi<strong>na</strong><br />
colady, ba<strong>na</strong>nów, cytryny, gre<strong>na</strong>diny.<br />
Oprócz tych podstawowych wersji często zapachy<br />
są też łączone ze sobą, aby <strong>na</strong>dać produktowi<br />
odpowiedni efekt. Truskawka z żurawiną, jabłko<br />
z cy<strong>na</strong>monem lub imbir z migdałami to dziś już<br />
norma. Wciąż pojawiają się jed<strong>na</strong>k <strong>nowe</strong> kompozycje,<br />
które mają <strong>na</strong> celu między innymi zaskoczenie<br />
klientów ciekawym smakiem i aromatem,<br />
<strong>na</strong> przykład wanilii w połączeniu z cytryną.<br />
Dodatki maskujące<br />
Stosowanie tych dodatków zapachowych oraz<br />
koloryzujących jest jak <strong>na</strong>jbardziej <strong>na</strong> miejscu,<br />
gdy mają one <strong>na</strong> celu poprawić odczucia smakowe<br />
wyrobów, które podczas produkcji mogą<br />
stracić swoje <strong>na</strong>turalne walory. Gdy w procesie<br />
technologicznym <strong>na</strong>turalny zapach owoców<br />
lub orzechów może zaniknąć, wówczas niewielka<br />
ilość aromatu pozwala go utrzymać <strong>na</strong><br />
określonym poziomie. I takie stosowanie dodatków<br />
jest w pełni uzasadnione. Gorzej, gdy<br />
aromat i barwnik mają za zadanie wprowadzić<br />
konsumenta w błąd, sugerując mu swoją barwą,<br />
zapachem i kolorem, że ma do czynienia<br />
z określonym produktem, którym ten wyrób<br />
w rzeczywistości nie jest.<br />
Polska Federacja Producentów Żywności<br />
przypomi<strong>na</strong>, że stosowanie substancji dodatkowych<br />
do żywności jest dopuszczalne między<br />
innymi „dla ułatwienia procesu wytwarzania,<br />
przetwarzania, przygotowywania, obróbki,<br />
pakowania, transportu lub przechowywania<br />
środków spożywczych, pod warunkiem że do-<br />
90 · BAKE&SWEET · 2011/6 (7)
Change language