DER MAINZER Restaurant- und Weinführer 2019

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D E R M A I N Z E R R E S TA U R A N T- U N D W E I N F Ü H R E R R H E I N H E S S E N
Sandhof
SANDHOF DIRK MAUS
GOURMETRESTAURANT
Sandhof 7 | 55262 Heidesheim am Rhein
Tel. 06132 436 8333 | www.dirk-maus.de
Geöffnet: Mi-So 18-22 Uhr, Ruhetage: Mo & Di
Gourmetmenü (4-7 Gänge): 85,00-120,00 €
Offener Wein (0,2l): 5,50-7,50 €
Bewertung
Essen 10,0
Trinken 9,0
Service 10,0
Ambiente 9,5
Preis/Leistung 10,0
Gesamtnote Ø 9,7
Kappen 10
Nichts lenkt heute von
der Hauptsache des
Abends ab: den komplexen,
ausgewogenen, kreativen
und spannenden
Aromenkompositionen
aus Dirk Maus‘ Küche, auf
die wir uns zwischen den
dicken Bruchsteinmauern
im schlicht gestalteten Ambiente des schön renovierten
alten Sandhofs konzentrieren wollen.
Ausgesuchte Zutaten aus der Region sind die
Grundlage des persönlichen Stils des Sternekochs,
der mit höchstem handwerklichen
Können virtuos damit umzugehen weiß.
Frische, nussige Brotvariationen mit dreierlei
Butter (Salz-, Chili- und die wunderbare Algenbutter)
neben Kräutersalz und Olivenöl, knuspern
wir bereits zum Studium der Weinkarte, der wir
schon den schönen, hefigen Pinot Brut Nature
2014 vom Weingut Dreissigacker als prickelnde
Einstimmung entnommen haben (8,00 €). Top-
Weingüter aus der rheinhessischen Umgebung
sind in der Karte ebenso vertreten, wie die Pfalz,
die Nahe, der Rheingau, Italien und Spanien.
Couscous-Schnittlauch-Salat, darauf ein Tapioka-Chip und Apfelessigschaum,
daneben eine Emulsion vom Schnittlauch mit einem
Zweiglein der Erbsenkresse, ein kleiner Schalottenring als Pep – so
grüßt uns die Küche das erste Mal und wir bestaunen, wie auch in
der ganzen Folge, das wunderhübsche, künstlerische Arrangement
auf dem Teller. Der geschmackliche Gesamteindruck übertrifft das
Erscheinungsbild aber dennoch, auch beim zweiten Gruß, als wir
das »Maussche Vitello tonnato en miniature« mit einem Bissen im
Mund verschwinden lassen, um das perfekte Zusammenspiel der
Aromen auszukosten.
Zweierlei Steinköhler – aus der Familie der Dorsche – bietet uns
die erste Vorspeise. Einmal haben wir da ein wunderbar zart zubereitetes
Stückchen des Fischs an sich auf einem Safranschaum und
einmal genießen wir ihn als kleines Tatar mit leicht scharfer Wasabimayonnaise
auf einem dünnen Crostino. Dazu gibt es als fruchtigen
Pfiff ein wenig Mango mit Blumenkohl in Purple Curry, darauf
ein Klecks Krustentiermayonnaise, jeder Bissen ein Mund voll
Genuss! Alle Einzelkomponenten ergänzen sich zu einer Gesamtkomposition,
dominiert vom jeweiligen Hauptbestandteil, alles
»leicht wie eine Wolke«, dennoch ist immer auch eine knackige
Textur dabei. Heute begleitet uns der Riesling trocken »Vom Muschelkalk«
2017 vom Weingut Hofmann, Appenheim, zu diesem
schönen Essen, der alle Gänge ausgezeichnet umspielt.
Ein eigentlich einfaches Essen – Bratkartoffeln und Spiegelei –
bildet unsere zweite Vorspeise. Dirk Maus bereitet sie mit einem
Bratkartoffelespuma, mit gehacktem Trüffel, mit geriebener Gänseleber
und einem wachsweichen Bio-Ei zu. Zum Dahinschmelzen
köstlich! Eine kleine Tube vom Kalmar enthält ein zart geschmortes
Ferkelbäckchen und liegt auf Belugalinsen, daneben ein Bäckchen
und der Oktopus an sich in einer der wunderbaren Jus, die Dirk
Maus beispiellos meisterhaft zubereitet. Zweierlei Rübchen
ergänzen den feinen Gang, über allem schme cken wir die Flocken
der Belper Knolle. Vorspeise Nummer vier naht mit zwei butterzarten
Filetscheibchen vom Kalb, darauf Sesampimento, daneben ein