Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex II Matèria primera
Actualment les races i línies genètiques bàsiques utilitzades per la producció de
femelles híbrides comercials són les races de tipus Large White, Landrace i en
menor mesura, les del tipus Duroc. En aquests creuaments tal i com s’ha comentat
anteriorment, es valora molt positivament els seus marges de capacitat reproductiva i
de creixement, els aspectes d’adaptació a l’entorn, la rusticitat i la longevitat dels
porcs. A més a més, és acceptat actualment que les línies bàsiques estiguin
exemptes de gens de sensibilitat a l’estrès (gen Halotà +) amb el fi de garantitzar un
producte final homogeni des del punt de vista de qualitat de la carn. (Buxadé Carbó
et al. 1999).
2.4. Composició nutritiva de la carn de porc
La carn és una font excel·lent de proteïnes d’alta qualitat, de vitamines del complex
B i de certs minerals, sobretot el ferro. A més de ser fàcilment digerible, la carn
magre aporta els nutrients que contribueixen significativament a l’equilibri dietètic, tal
i com es mostra en la taula 2.4, on es mostra la composició química de la carn,
sense realitzar-hi cap procés de transformació. I en la taula 2.5, es mostra la
composició química un cop transformada (cocció).
La determinació de la composició química de la carn agafant mostres de peces
diferents d’una mateixa canal d’un animal, ens mostra la variabilitat dins de la
mateixa canal, però no ens mostra la variabilitat entre diferents canals. Ho hem de
tenir en compte en les següents taules 2.4 i 2.5. (Price et at. 1976)
Taula 2.4. Composició química bruta i contingut calòric de talls enters per la venda
al detall.. (Price et at. 1976)
Peça
Proteïna
(%)
Aigua
(%)
- 35 -
CRU
Grassa
(%)
Cendres
(%)
Calories
(per 100g)
Agulles 14,5 51,8 33,2 0,7 361
Davant 15,8 58,9 24,7 0,7 290
Espatlla 15,5 59,3 24,5 0,7 287
Pernil 15,9 56,5 26,6 0,7 308
Llom 17,1 57,2 24,9 0,9 298