Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex II Matèria primera
primera, i d’aquesta manera pressionar a l’escorxador si marca uns preus de venda
massa elevats.
Taula 2.15. Preus mitjans anuals de cotització de les peces especejades de porcí
entre l’any 2004 i l’any 2010. (Cambra de comerç de Barcelona, 2010)
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Mitja
Canal 2a 1,34 1,39 1,45 1,37 1,51 1,44 1,47 1,43
Llonza Girona 2,63 2,35 2,46 2,56 2,65 2,26 2,24 2,45
Llom Canya 4,07 3,42 3,61 3,89 3,96 3,29 3,27 3,64
Costella 2,2 2,43 2,68 2,82 2,26 2,12 2,52 2,43
Filet 5,98 6,17 6,4 6,07 5,5 5,43 5,64 5,88
Cap de llom 2,59 2,62 2,62 2,82 2,98 2,48 2,63 2,68
Pernil Rodó 2,21 2,12 2,31 2,38 2,43 2,3 2,39 2,31
Pernil York 1,93 1,95 2,13 2,03 2,13 1,97 2,06 2,03
Espatlla s/pell 1,36 1,4 1,5 1,39 1,56 1,49 1,48 1,46
Panxeta 1,77 1,72 1,87 1,77 1,83 1,91 1,84 1,82
Bacon s/os 1,98 1,94 2,2 2,18 2,25 2,33 2,27 2,17
Papada s/pell 0,95 0,94 0,8 0,82 1,11 1,29 0,92 0,98
Cansalada s/pell 0,85 0,77 0,64 0,62 1,16 0,86 0,61 0,79
2.8. Conclusions
2.8.1. Tipus de carns a utilitzar
Per produir un bon producte embotit ens fixarem molt en que les carns que ens
arribin siguin carns normals (ni DFD ni PSE), que siguin carns fresques i de primera
qualitat. En funció dels diferents productes que elaborarem, necessitarem diferents
tipus de carns per la seva fabricació, com per exemple, carn magre (pot ser de
qualsevol zona de cos de l’animal), papada, careta (part del morro del porc), cotnes,
cansalada, vísceres (cor, pulmó, fetge, estómacs, llengua), seran les més utilitzades.
2.8.2. La compra de la matèria primera
La compra de la matèria primera es farà directament a un escorxador especialitzat
que a part de sacrificar l’animal, compti amb una sala de desfer, amb això
- 45 -