Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex VI Estudi d’alternatives tecnològiques
Hi ha diferents màquines cúter que es poden utilitzar. A continuació es classifiquen
algunes d’elles:
- Cúters sense buit: L’ordre d’addició dels ingredients és molt important. En el
procés tradicional es comença afegint al plat de càrrega la carn magre i la sal per
provocar la ruptura de les fibres i deixar lliures les proteïnes miofibril·lars, afegint tot
seguit aigua, però per evitar que la massa s’escalfi i ens provoqui problemes de
deteriorament microbiològic, es pot substituir l’aigua líquida per gel triturat,
aconseguint mantenir així la pasta a una temperatura entre 8 i 18ºC. El següent pas
és afegir la grassa i la resta d’ingredients. Aquest procés és amb el qual s’obté més
rendiment.
- Cúters de buit: El procediment de producció és igual que en la màquina anterior,
però, en aquest cas, les cúters de buit poden extreure durant el picat, triturat i batut
de la massa una quantitat important d’aire del seu interior (bàsicament oxigen),
degut a què aquest es va incorporant a la massa durant el procés, provocant
reaccions oxidatives indesitjables, principalment efectes negatius sobre el color i el
gust del producte final.
Una cúter que permet fer el buit ens permet obtenir una massa més compacta, de
més densitat, un gust, color i conservació millors.
Tot i que, s’ha de tenir en compte que pot ser contraproduent extreure massa oxigen
de la pasta, al obtindran una pasta molt més densa (a igual pes tindrà menys volum)
i de textura gomosa, que a l’hora de comercialitzar el producte els consumidors
poden percebre’l com un producte de menors dimensions i qualitat.
Es poden evitar aquestes conseqüències, introduint parcialment nitrogen gasós, que
ens donarà l’esponjositat a la massa que ens donava l’oxigen però sense provocar
reaccions d’oxidació adverses. (Wirth F. , 1992)
És creu oportú implementar aquest segon tipus de maquinària exposada.
- 82 -