Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex II Matèria primera
Pel què fa al greix, és molt aconsellable utilitzar greix dorsal o papada, en una part
del greix, evitant greix tou i mantegós que ens produiria problemes de consistència i
alteració del color.
Amb totes aquestes matèries primeres s’ha d’evitar la seva manipulació sense
mesures d’higiene, perquè d’aquí en poden derivar defectes de fabricació fatals
provocats per bacteris a la carn. Hem d’estar segurs que les naus de desfer estiguin
sempre a unes temperatures de refrigeració pròximes als 0ºC. (Frey, 1995)
Els embotits cuits, embotits de sang:
Per a l’elaboració d’aquest tipus de producte utilitzarem també carns fresques de
primera qualitat, com les que s’utilitzen en l’elaboració dels embotits escaldats. A
més a més hi afegirem les especificitats dels productes de sang. En aquest cas, és
molt important l’obtenció en condicions higièniques de components com la sang i les
cotnes, per poder produir un embotit de sang òptim. La sang no s’ha de guardar més
de 3-4 dies, i és recomanable no fer-li un curat previ que provocaria pèrdues de nitrit.
La sang té un pH relativament alt (7,8), per evitar alteracions que poden provocar
intoxicacions alimentàries s’ha de donar màxima importància a d’higiene dels
productes.
En referència a les cotnes (la superfície corporal del porc), hem de saber que són
zones molt contaminades per microorganismes, per tant, només s’han d’utilitzar
cotnes fresques i ben refrigerades. (Frey, 1995).
En el punt 2.6 següent, es mostren totes les formulacions dels productes carnis cuits
que es produiran. En aquestes formulacions s’indica els percentatges de matèria
primera necessaris per elaborar 100kg de cada tipus d’embotit, com també els seus
additius i/o espècies que li acabaran de donar les qualitats organolèptiques
desitjades.
2.6. Formulacions dels productes a elaborar
En aquest punt, es mostren totes les formulacions dels productes carnis cuits que es
produiran a la indústria projectada. En aquestes formulacions s’indiquen els
percentatges de matèria primera necessaris per elaborar 100kg de cada tipus
d’embotit, com també els seus additius i/o espècies que li acabaran de donar les
qualitats organolèptiques desitjades.
S’exposen els productes produïts per grups, en funció dels ingredients de què es
composen.
- 39 -