Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex V Enginyeria del procés
5.1.13. Llescat
A diferència dels embotits curats, els embotits cuits són productes no massa
estables microbiològicament parlant, tenen unes característiques físico-químiques
(aw, pH, etc) que n’afavoreixen el creixement.
L’estabilitat microbiològica d’aquest productes es basen en el tractament tèrmic
(generalment una pasteurització) i en reduir al màxim les possibilitats de
recontaminació post-cocció. És en aquest últim cas, on és molt important extremar
les precaucions durant qualsevol manipulació que impliqui exposar el producte a
contaminants potencials (per exemple, llescar i envasar). Per aquest motiu, és molt
important disposar d’una sala blanca per realitzar aquestes operacions amb total
seguretat, i seguir uns estrictes controls de higiene i desinfecció
El procés de llescat consisteix en tallar a rodelles els embotits elaborats, per tot
seguit posar-los en safates d’uns 200g de pes i ser envasades al buit.
5.1.14. Envasat
És molt important el sistema d’envasat per conservar totes les qualitats dels embotits
(des de que entra al magatzem de matèria primera fins que arriba al consumidor
passant pel procés d’elaboració) ja que un envàs inadequat pot malmetre el producte
final. Un bon sistema d’envasat ha de tenir en compte dos factors:
En primer lloc, ha de tenir una alta barrera a l’oxigen de l’atmosfera, perquè aquest
provoca l’oxidació dels greixos, altrament dit l’enranciment del producte final.
En segon lloc, aquesta alta barrera de protecció també ens retindrà els aromes
produïts per les reaccions químiques de la carn.
L’envasat al buit o en atmosferes protectores pot allargar la vida útil dels nostres
productes sempre i quan la qualitat inicial del producte envasat sigui bona i es
mantinguin en condicions de refrigeració òptimes en tot moment (entre 0-4ºC).
Els materials d’envasament més comuns són les bosses, són les de major utilització,
ocupen poc espai, són més econòmiques i permeten una bona aplicació del buit. Ara
bé es tracta d’un material fràgil i en condicions de sobrepressió no són
aconsellables. Un altra dificultat és la manca d’un sistema que garanteixi les
propietats un cop obert l’envàs, no existeix el mercat cap tipus d’envàs amb un
sistema de tancat després de l’obertura.
- 73 -