Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex II Matèria primera
Taula 2.13. Ingredients que composen 100kg de botifarra d’ou.
Botifarra d'ou (en 100kg) Producció anual (kg/any)
- 43 -
100.000 Quilos anuals
Papada de porc 0,50 50.000
Magre de 1a de porc 0,50 50.000
2.7. La compra de la carn de porc
kg/100kg
Pebre blanc mòlt 0,3 300
Sal 2 2.000
Ou Pasteuritzat 26 26.000
2.7.1. Forma de compra de la matèria primera
Consultant empreses del sector carni, indiquen que cada dia els hi arriba a les seves
instal·lacions una quantitat concreta i acordada de producte fresc, segons les seves
necessitats de producció. En algunes empreses els hi envien directament la canal de
porc (més barata) i ells es fan l’especejament. En altres ocasions, l’escorxador actua
també com a sala de desfer i envia a l’empresa càrnia els lots de productes separats
per categories (llom, panxeta, careta, llengües, fetges, pernil, espatlla, etc.) que
l’empresa desitgi, aquest servei que dóna l’escorxador a l’industrial també té un preu
i s’ha de pagar.
S’aconsella, que la totalitat de productes que compra l’empresa càrnia com a matèria
primera, tingui un sistema de traçabilitat per tal de seguir en qualsevol moment
qualsevol anomalia que es presenti amb un producte concret. (Narcís Vicens, 2010)
L’empresari escull el producte que millor el satisfà segons les seves necessitats
producció, però sense oblidar la relació qualitat/preu, que és molt important.
Setmanalment, els divendres, els escorxadors envien una llista de preus a les
empreses per donar a conèixer els preus de venta dels seus productes la setmana
següent.