Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex II Matèria primera
Taula 2.5. Composició química bruta i contingut calòric de talls enters per la venda
al detall, cuinats. (Price et at. 1976)
PORC CUINAT
Peça
Mètode
d'elaboració
Proteïna
(%)
- 36 -
Aigua
(%)
Grassa
(%)
Cendres
(%)
Calories
(per 100g)
Agulles Estofat 20,8 39,7 38,9 0,6 440
Costelles de
llom
Estofat (77ºC) 29,4 43,7 25,6 1,2 357
Davant Bullit 23,2 45,7 30,5 0,6 374
Espatlla estil
Boston
A l'ast(71ºC) 22,5 48,2 28,5 0,9 353
Pernil A l'ast 23 45,5 30,6 0,9 374
Llom A l'ast 24,5 45,8 28,5 1,2 357
Un cop mostrada la composició química bruta i el contingut calòric de talls enters per
la venda al detall, tant crus com cuits, a la taula 2.6 següent es mostra la composició
química bruta i el contingut calòric de carns i productes carnis curats i processats per
tal de poder fer una comparativa en quant a percentatge de valors.
Taula 2.6. Composició química bruta i el contingut calòric de carns i productes carnis
curats i processats. (Price et al. 1976)
Peça
Proteïna
(%)
Aigua
(%)
Grassa
(%)
Cendres
(%)
Carbohidrats
(%)
Calories
(per 100g)
Bacó cru 8,4 19,3 69,3 2 1 665
Bacó a la planxa o
fregit
30,4 8,1 52 6,3 3,2 611
Bacó enllaunat 8,5 16,7 71,5 2,3 1 685
Bacó canadenc 20 61,7 14,4 3,6 0,3 216
Bacó canadenc a
la planxa
Carn i suc
enllaunat
27,6 49,9 17,5 4,7 0,3 277
16,4 56,9 17,8 2,6 6,3 256
Bockwurst (1) 11,3 61,9 23,7 2,5 0,6 264