Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex VI Estudi d’alternatives tecnològiques
Actualment, la gran majoria d’indústries, han substituït els budells animals per
budells artificials. Així que és interessant utilitzar aquest segon tipus de budell,
l’artificial, per tots aquests avantatges que comporta, en el procés productiu descrit.
6.2.8. Cocció
Cada tipus d’embotit requereix una temperatura i un temps de cocció concrets,
bàsicament en funció del diàmetre, el volum i la densitat de l’embotit a coure. Tal i
com s’ha comentat en el punt 4.1.8 de l’annex 5.
Es poden aplicar diversos tractaments de calor per estabilitzar i coure els embotits.
Com per exemple:
- Forns de cocció:
Aquests aparells, igual que les marmites, són màquines amb recipients o espais
d’acer inoxidable, amb uns aïllaments pensats per mantenir les temperatures de
consigna en la cocció, hermètics i que permeten coure amb el mínim cost energètic
els productes que s’hi introdueixin.
Aquesta tecnologia permet la cocció dels productes, mitjançant vapor d’aigua
sobreescalfat o bé utilitzant resistències elèctriques.
Concretament, el vapor no circula per un circuit primari independent, per tant tindrà
una interacció directa amb l’aliment a coure.
Aconseguir elevar la temperatura de l’aigua fins vapor sobreescalfat, és feina d’una
caldera de gas, gasoil, biomassa, o altres combustibles, que tindrem independitzats
a l’anomenada sala de calderes, i que a través d’un intercanviador de calor ens
produirà la transferència.
Introduir serradures humides dins de la cambra de cocció per cremar-les i que
produeixin fums, implica un gran benefici a efectes de conservació dels aliments,
però per contra, provoca la formació de substàncies cancerígenes en els aliments.
Estudis epidemiològics internacionals suggereixen que les poblacions que
consumeixen dietes riques en aliments fumats, salats i adobats presenten més
incidència de càncer d'esòfag i d'estómac. (Eroski consumer, gener 2010).
Altres informes, també ho asseguren: “Hi ha diversos procediments considerats
'naturals' per a la conservació dels aliments. Els més comuns són els anomenats
- 84 -