Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex V Enginyeria del procés
provocar problemes de deteriorament microbiològic en la massa. Per altre banda, la
màquina cúter a utilitzar ha de poder fer el buit, per treure una quantitat
considerable d’aire de la pasta fina generada, perquè durant el picat i al mateix
temps batut de la massa ens va incorporant oxigen a aquesta, provocant reaccions
oxidatives indesitjables que tenen efectes sobre el color i el gust del producte final.
Una cúter que permet fer el buit ens forma una massa més compacta, de més
densitat, i d’un gust, color i conservació millors.
Però també, s’ha de tenir en compte que pot ser contraproduent si s’extreu massa
aire i la pasta obtinguda perquè queda molt densa, a igual pes tindrà menys volum i
per tant tindrem problemes a l’hora de vendre aquells frankfurts perquè els
consumidors ho perceben com un producte de menors dimensions, podent tenir
també una textura gomosa, i per tant que ho relacionin amb un producte de menys
qualitat. Per evitar aquestes conseqüències contraproduents, durant el picat amb
cúter al buit, s’hi pot introduir parcialment nitrogen gasós, que ens donarà
l’esponjositat a la massa que ens donava l’oxigen però sense provocar reaccions
d’oxidació adverses. (Wirth F. , 1992). Tot aquest procés estarà supervisat per
l’enginyer tècnic de la indústria per solucionar qualsevol imprevist.
L’ordre d’addició dels ingredients també és molt important. En el procés tradicional
es comença afegint al plat de càrrega la carn magre i la sal per provocar la ruptura
de les fibres i deixar lliures les proteïnes miofibril·lars, tot seguit s’hi afegeix aigua,
però per evitar que la massa s’escalfi i ens provoqui problemes de deteriorament
microbiològic, en comptes d’aigua podem fer servir gel triturat, mantenint així la
pasta a una temperatura d’entre 8 i 18ºC. Per últim s’afegeix la grassa i la resta
d’ingredients. Aquest procés és amb el qual s’obté més rendiment.
5.1.7.2. Mescla de la carn per fabricar la resta d’embotits
En aquest aparell, es realitza la barreja de la carn picada amb els additius i la resta
d’ingredients que no han d’anar picats, amb la finalitat d’amassar i crear una mescla
homogènia de tots els components per a embotir-la seguidament. En aquesta
moment, tenim el mateix problema que amb el picat i amassat dels frankfurts,
l’oxigenació excessiva de la carn, que ens provoca reaccions oxidatives adverses.
D’igual forma però amb aparells diferents podem amassar la carn amb absència
d’oxigen i presència de nitrogen, si fos necessari, igual que en el cas dels frankfurts,
- 70 -