Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex VI Estudi d’alternatives tecnològiques
6. ESTUDI D’ALTERNATIVES TECNOLÒGIQUES EN EL PROCÉS
6.1. Introducció
A continuació es descriuran les alternatives tecnològiques que poden ser aplicades
en l’elaboració dels nostres productes, així com el sistema escollit en cada un dels
processos i/o operacions.
6.2. Avaluació d’alternatives
6.2.1. Recepció de la matèria primera
La carn magre (per englobar, carn, cotnes, etc.), ha d’arribar a la indústria amb les
màximes garanties de complir amb les temperatures de conservació marcades per
normativa. En cap moment es pot trencar la cadena del fred, des de que la carn surt
de l’escorxador fins que arriba a dins la indústria i s’emmagatzema al magatzem
corresponent. Per això s’opta perquè aquest servei el realitzi el mateix escorxador –
sala de desfer i ell mateix s’encarregui de portar aquest estricte control.
Per l’elaboració de Frankfurts una opció és utilitzar carn magre refrigerada i afegir
gel a la massa per fer disminuir la temperatura de la mateixa i evitar defectes de
fabricació. Una altre procés utilitza carn magre congelada amb menys addició de gel
i s’aconsegueix el mateix objectiu, evitar que la temperatura de la massa triturada
augmenti significativament.
Es decideix doncs, demanar a la sales de desfer que subministrin algunes de les
partides de carn magre de forma congelada, i evitar d’aquesta forma fer aquest
procés dins la indústria i guanyant capacitat d’emmagatzematge.
Totes les matèries primeres es decideix que entrin per la zona de recepció de
matèries primeres, per comprovar els lots, classificar-los i evitar contaminacions
creuades a altres zones netes de la indústria.
Les comandes es realitzaran de forma planificada, segons els criteris descrits en els
annexos 3 i 4, Pla productiu i Programació de les feines setmanalment, per evitar
temps d’espera dels vehicles de transport.
- 78 -