Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex V Enginyeria del procés
S’ha de vigilar constantment la temperatura de la càmera de cocció, com també de
la part externa i de la part interna de la salsitxa o embotit per evitar que rebentin.
5.1.10. Refredament
El procés de refredament s’aconsella que normalment sigui ràpid i mitjançant dutxes
d’aigua freda, perquè les temperatures baixin fins a 20ºC amb molt poc temps. A
continuació, es poden portar les salsitxes a la cambra de refrigeració, a l’espera de
ser envasades.
5.1.11. Pelat
El pelat només es realitza en l’elaboració dels frankfurts, quan es fan servir budells
d’origen plàstic, i per tant no són comestibles,. O bé quan són d’origen cel·lulòsic
com fem servir nosaltres, però sabem que si el traiem tindran millor presència per al
consumidor.
5.1.12. Emmagatzematge
Quan hem acabat de produir els embotits, Aquests s’han d’emmagatzemar en una
cambra frigorífica que ens fa de pulmó a una temperatura entre 0ºC i un màxim de
4ºC. Els factors que limiten l’emmagatzematge i el manteniment en bones condicions
perquè siguin aptes pel consum són: l’oxigen, la llum, els microorganismes, la
temperatura i la dessecació. El pH, l’aw i el potencial redox també influeixen a la
conservabilitat dels productes guardats. Tots aquests factors, tant afecten als
productes sense envasar com als envasats. Un emmagatzematge en refrigeració no
ha de protegir només els productes contra la germinació d’espores que sobreviuen al
tractament tèrmic, també ho ha de fer contra els gèrmens secundaris que
contaminen els productes després del tractament calorífic (com poden ser
lactobacils, estreptococs, estafilococs, pseudomones, llevadures, fongs i altres), i
han de ser anul·lats.
Tenim el problema que molts microorganismes son tolerants a la fred i es
multipliquen inclús a 0ºC, i en casos concrets també per sota d’aquesta temperatura.
Temperatures pròximes a 0ºC prolonguen la conservació de l’aliment varis dies.
(Wirth F. , 1992).
- 72 -