Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex VI Estudi d’alternatives tecnològiques
6.2.2. Control de qualitat
De les matèries primeres acabades d’arribar a la indústria, se n’agafaran mostres
aleatòries per analitzar-ne en el laboratori paràmetres com, la temperatura, el pes, el
color, l’olor, l’estat de la carn (exsudats, entre altres), i com a més important que
estiguin lliures de microorganismes patògens.
Si compleixen tot aquest seguit de requisits les carns són aptes per a la seva
utilització en el procés productiu.
Els controls de qualitat es realitzen tant en la recepció de la carn fresca (tal i com
s’ha explicat), com també en qualsevol de les fases següents del procés de
fabricació (triturat, embotit, cocció, refredat, llescat i envasat). Amb el control rigorós
de la matèria primera i dels productes transformats es garantirà al consumidor la
màxima qualitat del producte comprat, aconseguint també que relacioni la indústria
projectada amb una marca de prestigi i confiança per ell i els seus.
6.2.3. Emmagatzematge de la carn fresca
S’evitarà emmagatzemar elevades quantitats de matèria primera, dins de la cambra
frigorífica i del congelador, per evitar-ne el seu ràpid deteriorament, optant per
realitzar més comandes però de menor volum a l’escorxador al llarg de l’any, i
donant molta rotació a les matèries primeres i els productes elaborats.
Fins al moment de la seva utilització, les matèries primeres s’hauran conservat dins
de les cambres amb les mateixes caixes, paquets o palets amb què ho ha servit
l’escorxador.
En funció de la mida i de les característiques de les comandes, es podran dipositar
dins de les cambres sobre palets d’ús alimentari, o bé sobre les estructures
metàl·liques que hi ha en una part de les cambres. Aconseguint així la lliure
circulació i moviment de carretons elevadors i personal.
6.2.4. Neteja de la carn i sistema de pesada
En començar el procés de transformació de la carn per obtenir-ne embotit cal valorar
la qualitat de la carn, encara que en els respectius punts d’origen la carn és
seleccionada i passa per un procés de control, hi podria haver la possibilitat que hi
quedés algun nervi, os o altres elements no desitjats pel procés productiu.
- 79 -