Le cancer, un fardeau mondial - IARC

LES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES
RESUME
> La nourriture peut être contaminée par
des toxines naturelles ou fabriquées par
l’homme, y compris des substances que
l’on sait cancérogènes chez l’animal de
laboratoire, et dans certains cas chez
l’homme.
> Les agents cancérogènes présents à l’état
naturel sont les mycotoxines, et en particulier
les aflatoxines, qui contribuent au
développement du cancer du foie en
Afrique et en Asie.
> La nourriture peut être contaminée par
des pesticides résiduels. De petites quantités
d’amines hétérocycliques, mutagènes
et cancérogènes chez l’animal de
laboratoire, peuvent être générées lors de
la transformation et de la préparation de
la nourriture.
> Les moyens pour réduire, et dans certains
cas éliminer la contamination alimentaire
englobent l’hygiène du stockage,
appliquée et réglementée de
manière appropriée.
> Le fardeau du cancer attribuable aux
contaminations alimentaires est difficile
à quantifier, sauf dans certains cas spécifiques
(comme avec l’aflatoxine B 1 ).
Les différences entre les régimes alimentaires
suivis par différentes populations,
en termes de quantité et de proportion
relative des principaux groupes d’aliments
(teneur en végétaux, en graisses etc.)
exercent une influence majeure sur la distribution
des cancers des voies digestives
et de certains autres organes (Alimentation
et nutrition, p. 62). En comparaison,
seule une toute petite part du fardeau
mondial du cancer est attribuable à la
contamination des denrées alimentaires
par des toxines reconnues cancérogènes.
Malgré cela, ce problème requiert une
attention particulière car il peut
engendrer des problèmes graves dans
certaines communautés et, indépendamment
de son implication demontrée dans
le développement du cancer, la contamination
alimentaire peut être rectifiée.
L’élimination des contaminants cancérogènes
suppose que ces derniers aient
été identifiés, et que des moyens soient
mis au point pour éviter qu’ils ne parviennent
ou ne soient générés dans la nourriture.
De tels objectifs de santé publique
peuvent faire l’objet de réglementations.
La contamination de l’eau ne fait pas partie
de cette discussion, mais elle est
traitée dans la section intitulée La pollution
environnementale, p. 39.
La contamination de la nourriture peut
s’effectuer directement lors de la production,
du stockage et de la préparation. Par
exemple, les grains et céréales sont sujets
à des prolifération de champignons et à
une contamination par des mycotoxines.
Une contamination indirecte de la nourriture
peut intervenir lorsque les animaux
ont été nourris ou traités par des produits
contaminés. Les résidus les plus contestés,
détectés dans la viande, le lait et
les œufs, sont des antibiotiques, des
hormones de croissance et certains
pesticides, des métaux lourds et produits
chimiques industriels. Une catégorie
supplémentaire de contaminants concerne
ceux qui sont générés au cours de
la préparation même des aliments.
Les contaminants d’origine naturelle
La nourriture peut être contaminée par
des mycotoxines, la présence d’un tel
agent pouvant indiquer la présence
d’autres agents. Un seul champignon peut
produire plusieurs mycotoxines, et la
nourriture ou le fourrage peuvent être
contaminés par plusieurs variétés de
champignons. Seul un petit nombre de
champignons ont été classés comme cancérogènes.
Les aflatoxines
Les aflatoxines sont une famille de composés
associés (désignés B 1 , B 2 , G 1 , G 2 , et
M) qui contaminent la nourriture dans les
régions chaudes et humides du globe,
avec des taux particulièrement élevés
pour les régimes alimentaires traditionnels à
base de maïs et d’arachide, en Afrique subsaharienne,
en Asie du Sud-Est, et en
Amérique latine. Produites par le
champignon Aspergillus, les aflatoxines s’accumulent
en particulier au cours du stockage
des grains. Dans de nombreux pays, dont
l’Europe et l’Amérique du Nord, la contamination
à l’aflatoxine est reconnue comme
dangereuse et les niveaux d’aflatoxine dans
les aliments à risque font l’objet d’un suivi et
d’un contrôle réglementaire associé.
Des adduits d’aflatoxines dans l’albumine
sérique reflètent l’exposition de l’homme.
Dans les régions où l’aflatoxine est un
contaminant alimentaire fréquent, de tels
adduits sont détectables dans près de
95% de la population. Dans ces régions,
l’infection par le virus de l’hépatite
chronique (essentiellement le virus de
l’hépatite B, ou VHB) touche près de 20%
de la population. L’exposition concomitante
à l’aflatoxine et au VHB est le principal
facteur de risque responsable de la
forte incidence de carcinomes hépato-
Fig. 2.27 Les arachides (cacahouètes) sont particulièrement
sujettes à contamination par des aflatoxines,
dans certaines régions comme en Afrique
de l’Ouest.
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