Un livre les Mots de la terre - Pardessuslahaie.net

condition de l'accompagner, et si on le souhaite, avec les os,
y compris ceux de la tête qui donnent de la richesse aux
sauces et les lient naturellement.
Parmi les recettes prisées par les présidents de la V ème
République, « la terrine de lapereaux à la confiture
d'oignons » était appréciée par Valéry Giscard d’Estaing. Le
lapin est désormais parvenu sur les plus belles tables de
France. Sa chair se prête à tant de préparations
savoureuses et digestes qu'il serait dommage de s'en
priver.
Pierre : Si je vous comprends bien malgré la grogne et les
coups de gueule justifiés, tout n'est pas aussi sombre que cela
peut paraître au premier abord.
Les abats sont aussi délicieux, cervelle, langue et surtout le
foie et les rognons qui peuvent être préparés pour euxmêmes,
les premiers, poêlés, les seconds grillés ou à la
crème et aux champignons. Ils s’accommodent très bien
aussi avec des tomates, du maïs. Sa chair tendre absorbe
bien les liquides : vins blanc, rouge, bière, cidre et les
matières grasses. Elle prend les parfums des ingrédients
avec lesquels on le cuit, en particulier les herbes
aromatiques, thym, laurier, sauge, sarriette, estragon,
persil, romarin, ciboulette, ail et oignons. Le lapin
s'accommode bien de fruits secs. Après avoir bien mijoté,
les sauces prennent facilement en gelée, ce qui permet
terrines et rillettes peu grasses.
Catherine : Après les récriminations « administratives »,
notre rapport aux institutions est parfois et heureusement
positif. Ainsi, nos relations avec l’antenne locale de la
Chambre d’agriculture et avec la CUMA (Coopérative
d’Utilisation du Matériel Agricole), deux organismes
proches du terrain.
Lorsque je me rends à la Chambre d’agriculture de Pontivy,
je me sens à l’aise, on se connaît presque tous et l’accueil y
est chaleureux. L’investissement dans le GVA y est aussi
pour quelque chose. Comme l'a dit Valérie, la formation
continue en agriculture est indispensable (et c’est une
chance que nous avons par rapport à d’autres corps de
métier). On y propose un catalogue de formations à un
faible coût.
La Chambre est le lieu où l’on peut trouver des
informations concernant les nouveautés (contraintes
environnementales), les évolutions des techniques
culturales et d’élevage auprès des techniciens de formation
agricole ou agronomique qui restent proches du terrain.
Sa neutralité et le fait qu’elle n’ait rien à vendre, nous
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