Un livre les Mots de la terre - Pardessuslahaie.net

Ah, j’ai oublié deux ou trois poireaux, retour au potager, j’en arrache trois, tac-tac, un coup de couteau sur les racines, un autre sur
les bouts verts, et hop, dans le seau !
De retour à la maison, je quitte bottes et doudoune. Je me lave les mains et j’enfile mon grand tablier (ça fait partie des deux choses
essentielles pour commencer la cuisine : on ne fait rien de bon sans tablier, ni du bout des doigts). Je pose mon seau près du grand
évier. Le travail peut débuter.
Je commence par éplucher et tailler, sur la planche, au couteau, trois ou quatre beaux oignons jaunes, puis je lave à grande eau les
poireaux et les fends aussi en quatre.
Je lance la cuisson, je remplis une grande casserole d’eau avec deux poignées de gros sel de Guérande et j’allume le gaz. J’y plonge
oignons et poireaux, cela va donner du goût tout de suite au bouillon, je rajoute tous les morceaux de cochons avec couenne qui ont
besoin de cuire longtemps (le lard et le jarret).
Je m’occupe du chou : crac, crac, crac, crac, j’arrache rapidement les feuilles extérieures les plus vertes (les chèvres vont se régaler)
puis, je saisis le chou à pleine main (de ma main gauche) et le coupe en quatre de deux coups de couteau net et sans bavures de la
main droite. J’aime ces gestes précis et entiers qui m’ont été transmis par ma mère, mes grands-mères et Marie aussi, la fermièreaubergiste
voisine.
Elles me disaient, quand j’étais plus jeune, devant ma tâche à accomplir : « Reste pas à mesauter ou bouiner là. Vas-y, croches dedans
!».
Et voilà, maintenant, j’adore ca, prendre les légumes à pleine main, de façon sûre, enfoncer le couteau, et entendre le chou frais
crisser sous la pression et se fendre en 4 par magie.
Il est temps de mettre le chou à cuire. Puis, j’épluche les carottes, vite fait, bien fait, je les lave et les coupe en morceaux, à la volée,
au couteau de cuisine au-dessus de la casserole. Je rajoute la palette fumée, je jette une poignée de poivre. Je prépare mes navets et
mes patates, je les épluche et les coupe en 4, entre les mains, et les laisse en attente dans l’eau froide. Je les mettrai tout à l’heure à
cuire, en même temps que les saucisses, précisément une heure avant que les hommes n’arrivent du champ (il y a du monde
aujourd’hui : semis de blé et arrachage de navets).
Quand les hommes entreront, la table sera mise, les assiettes, les verres, les couverts bien alignés. Le grand pain de 3 livres bien cuit
et le beurre salé trôneront au milieu de la table. La maison sera remplie des bonnes odeurs de légumes mélangées au fumet du
cochon, sans oublier le parfum de la tarte Tatin aux pommes du verger qui finira de cuire dans le four. Alors, ils poseront la
bouteille de cidre ramenée de la cave au milieu de la table, puis, en s’asseyant et en ramenant leur chaise, ils soupireront d’aise et
diront « Humm, ca sent bon, ici, ca sent toujours bon » et déboucheront la bouteille en silence avec pour toute musique le pschitt
des bulles du cidre qui s’échappent de la bouteille.
"A la not’ ! Bon Appétit !"
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