Un livre les Mots de la terre - Pardessuslahaie.net

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Claire : Pour parler de mon attachement à la terre, rien de mieux pour moi que d’évoquer ma grand-mère et son parler Gallo. C'est bien dans cette terre que plongent nos racines, et dont sort aussi tout ce qui pousse, chez nous, en Bretagne, ces merveilleux légumes qui égaient nos potagers, nos paniers et nos assiettes. Tiens, si on se faisait une potée ! Tout d’abord, vérifier qu’au niveau du cochon, tout est déjà fin prêt. Chez votre charcutier habituel : saucisses fraiches, palette fumée, jarret demi-sel, lard demi-sel. Sinon, vous n’avez plus qu’à faire comme l’expliquait si bien un livre de cuisine antillaise donnant la recette du boudin aux pommes : « Abattez un cochon dont vous recueillez immédiatement le sang que vous mélangez alors avec du sel et une cuillérée à soupe de vinaigre. » Puis, pour les légumes, on va commencer par le début, juste après la pluie. Il est à peine 10 heures du matin, chaussez vos bottes, mettez votre doudoune verte, prenez un seau noir (comme celui pour les petits veaux), un grand couteau, et hop, au champ ! Les premiers pas dehors saisissent un peu, il fait frais ce matin, l’herbe sur le chemin est mouillée et c’est un peu la gadoue avec toute la pluie qui est tombée ces derniers jours (mais, on en avait besoin de cette pluie). Maintenant, la brume se lève, et un timide mais agréable rayon de soleil réveille les couleurs de l’automne. Les bottes en caoutchouc rebondissent sur le chemin et font corps avec la terre. C’est toujours pour moi un moment spécial, quand on a le temps, de marcher sur la terre, les pieds bien dans ses bottes. Ça a l’air idiot, eh bien, moi, ça me fait du bien ! Partout où je vais en voyage, je ne me sens pas arrivée «chez moi» tant que je n’ai pas marché vraiment sur des chemins de terre. Arrivés au potager, commencez par choisir un beau chou vert frisé bien pommé, coupez le, et hop, dans le seau ! Puis quelques grosses carottes, Ah, par ce temps-là, ça colle un peu, on va arracher autant de terre que de carottes, alors, on gratte un peu, et on coupe les fanes, et hop, dans le seau ! Puis, les navets, ils sont en plein champ, un peu plus loin, c’est plus facile, seules leurs racines sont en terre. On choisit les plus ronds et on tire sur les fanes, à pleine main, un coup de machette sur les racines, un autre sur les fanes, et hop, dans le seau ! Bon, les patates, elles sont déjà en tas dans le hangar, il n’y a plus qu’à en prendre une quinzaine sur le haut du tas, en choisissant les plus rondes, deux brassées, et hop, dans le seau ! 16
Ah, j’ai oublié deux ou trois poireaux, retour au potager, j’en arrache trois, tac-tac, un coup de couteau sur les racines, un autre sur les bouts verts, et hop, dans le seau ! De retour à la maison, je quitte bottes et doudoune. Je me lave les mains et j’enfile mon grand tablier (ça fait partie des deux choses essentielles pour commencer la cuisine : on ne fait rien de bon sans tablier, ni du bout des doigts). Je pose mon seau près du grand évier. Le travail peut débuter. Je commence par éplucher et tailler, sur la planche, au couteau, trois ou quatre beaux oignons jaunes, puis je lave à grande eau les poireaux et les fends aussi en quatre. Je lance la cuisson, je remplis une grande casserole d’eau avec deux poignées de gros sel de Guérande et j’allume le gaz. J’y plonge oignons et poireaux, cela va donner du goût tout de suite au bouillon, je rajoute tous les morceaux de cochons avec couenne qui ont besoin de cuire longtemps (le lard et le jarret). Je m’occupe du chou : crac, crac, crac, crac, j’arrache rapidement les feuilles extérieures les plus vertes (les chèvres vont se régaler) puis, je saisis le chou à pleine main (de ma main gauche) et le coupe en quatre de deux coups de couteau net et sans bavures de la main droite. J’aime ces gestes précis et entiers qui m’ont été transmis par ma mère, mes grands-mères et Marie aussi, la fermièreaubergiste voisine. Elles me disaient, quand j’étais plus jeune, devant ma tâche à accomplir : « Reste pas à mesauter ou bouiner là. Vas-y, croches dedans !». Et voilà, maintenant, j’adore ca, prendre les légumes à pleine main, de façon sûre, enfoncer le couteau, et entendre le chou frais crisser sous la pression et se fendre en 4 par magie. Il est temps de mettre le chou à cuire. Puis, j’épluche les carottes, vite fait, bien fait, je les lave et les coupe en morceaux, à la volée, au couteau de cuisine au-dessus de la casserole. Je rajoute la palette fumée, je jette une poignée de poivre. Je prépare mes navets et mes patates, je les épluche et les coupe en 4, entre les mains, et les laisse en attente dans l’eau froide. Je les mettrai tout à l’heure à cuire, en même temps que les saucisses, précisément une heure avant que les hommes n’arrivent du champ (il y a du monde aujourd’hui : semis de blé et arrachage de navets). Quand les hommes entreront, la table sera mise, les assiettes, les verres, les couverts bien alignés. Le grand pain de 3 livres bien cuit et le beurre salé trôneront au milieu de la table. La maison sera remplie des bonnes odeurs de légumes mélangées au fumet du cochon, sans oublier le parfum de la tarte Tatin aux pommes du verger qui finira de cuire dans le four. Alors, ils poseront la bouteille de cidre ramenée de la cave au milieu de la table, puis, en s’asseyant et en ramenant leur chaise, ils soupireront d’aise et diront « Humm, ca sent bon, ici, ca sent toujours bon » et déboucheront la bouteille en silence avec pour toute musique le pschitt des bulles du cidre qui s’échappent de la bouteille. "A la not’ ! Bon Appétit !" 17
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