Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

4. ТОВАРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОДЖЕНИЯ
4.1. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими
к ней тканями. Химический состав и анатомическое
строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят
от количественного соотношения этих тканей.
Ткани, из которых состоит мясо
Мышечная ткань – основная, она состоит из вытянутых до
15 см в длину многоядерных клеток-волокон. Между ними прослойки
из рыхлой соединительной ткани. Волокна образуют пучки
– мышцы, покрытые пленками (фасциями). Мышечная ткань
обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми
достоинствами. Виды мышечной ткани:
• Поперечно-полосатая ткань – скелетная мускулатура
красного цвета, которая составляет основную массу мяса. Форма
и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения
и выполняемых функций, что и обуславливает качество мяса.
Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного
(мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей),
содержат больше соединительной ткани. Сильно выражены
эти различия у говядины и баранины, значительно меньше у
свинины.
• Гладкая мускулатура выстилает пищеварительные, дыхательные
органы и диафрагму, она бесцветна.
• Сердечная – параллельные волокна сердца.
Жировая ткань – клетки, заполненные жиром в виде капли и
отделенные прослойками рыхлой соединительной ткани.
• Подкожный жир – шпик свиней.
• Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник),
а также в области кишечника и почек.
Соединительная ткань состоит из коллагеновых (более
прочных) и эластиновых волокон. Она увеличивает жесткость и
снижает пищевую ценность мяса. Виды соединительной ткани:
• Рыхлая ткань располагается между мышцами, в коже и
подкожно-жировой клетчатке, во всех органах. Коллагеновые во-
100