Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Выпускаются макаронные изделия специального назначения
для детского и диетического питания. Например, мелкие изделия
повышенной биологической ценности: с введением казеина, железа
и витаминов – для детей. Вермишель из кукурузного крахмала с
добавлением железа, кальция и витаминов – для лечебного питания
всех возрастных групп населения при низкобелковой диете.
Органолептическая оценка качества макаронных изделий
включает, прежде всего, определение классификационной принадлежности.
Затем оценивают цвет, форму, поверхность, запах и
вкус. Физико-химические показатели качества: влажность, кислотность,
массовая доля крошки и деформированных изделий,
зольность (количество золы, не растворимой в 10%-ной соляной
кислоте), сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная
примесь.
Кроме того, определяются потребительские (или варочные)
свойства макаронных изделий:
1. Длительность варки до готовности – промежуток времени
от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения
мучнистого непроварившегося слоя.
2. Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом
увеличения массы (иногда объема) изделий во время
варки. Норма: 1,5–2,5.
3. Потеря сухих веществ. Массовая доля сухого вещества,
перешедшего в варочную воду, в норме составляет 6–9 %.
4. Состояние сваренных изделий (сохранность формы). 95–
100 % макаронных изделий должны сохранять форму, не слипаться
и не расклеиваться по швам.
3.2. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД
Крахмал – природный растительный углевод (полисахарид),
который находится в клетках растений в виде крахмальных зерен,
расщепляется до глюкозы. Легко и почти полностью усваивается,
энергетическая ценность около 300 ккал. Степень набухания зерен
картофельного крахмала составляет 1000 %, причем процесс набухания
необратим, поскольку изменяется структура крахмальных
зерен. В пищевой промышленности используется как загуститель
и студнеобразователь.
42