Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Упитанность по внешнему виду рыбы: упитанная, средней
упитанности, тощая.
Половая принадлежность: самец, самка.
Возраст, который определяется по количеству годовых колец
на чешуе и районам добычи.
Физиологическое состояние рыбы: питающаяся, жирующая
или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся.
Характер питания: хищные, планктоноядные, бентосоядные,
травоядные рыбы.
Содержание жира в мясе рыб в момент лова: нежирные или
тощие (2 % жира) – тресковые, окуневые, щука и др.; среднежирные
(2–8 %) – зубатка, карповые, некоторые лососевые, камбаловые
и др.; жирные (до 15 %) – осетровые, лососевые и др.; особо
жирные (более 15–18 % жира) – угорь, минога, сельдь и др.
Содержание белка: низкое (13–16 %) – мойва, минога, макрурус;
среднее (17–20 %) – салака, сардины, севрюга, сельдь, хариус,
щука и др.; высокое (21–23 %) – кета, тунец, горбуша, семга и др.).
Время вылова: рыба весеннего, весеннее-летнего, летнего,
летнее-осеннего, зимнего лова.
Способы лова: траловая рыба, сетная, неводная.
Районы обитания и добычи, например, лещ каспийский,
аральский, азовский.
В торговой сети реализуются следующие виды рыбы:
1. Живая.
2. Охлажденная: температура в толще мышц рыбы -1 °С.
3. Мороженная: -10 °С и ниже.
4. Рыбное филе – куски туши без кожи, голов, внутренностей,
костей.
5. Соленая: сельдь пряного и маринованного посола, мелкосельдевые
и анчоусовые, лососевые, сиговые, ставрида, скумбрия и др.
6. Вяленая – подсоленная и медленно обезвоженная в естественных
условиях рыба.
7. Копченая рыба пропитана ароматическими веществами, в
больших количествах выделяющихся при неполном сгорании дерева,
и придающими дыму бактерицидные свойства.
8. Балычные изделия – деликатесная продукция из осетровых
и лососевых рыб. Балыки – спинки рыб, теши – брюшная
часть и боковинки.
119