Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Продукты переработки плодов и овощей
Плодоовощные консервы делятся на овощные и плодовые:
Овощные консервы: натуральные полуфабрикаты (горошек,
фасоль, кукуруза, томаты, морковь), закусочные – икра и салаты
(баклажаны, перец, томаты, кабачки и патиссоны), обеденные –
готовые концентрированные первые блюда (щи, борщи, супы),
продукты томатные концентрированные (томатные пюре и паста).
А также консервы для детского и диетического питания.
Плодовые консервы – компоты, пюре, соусы.
Замороженные плоды и овощи получают путем быстрого
замораживания при температуре -25…-35 °С, что позволяет максимально
сохранять биологически активные вещества.
Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды:
квашеная капуста, моченые плоды и ягоды, соленые огурцы и томаты,
соленые арбузы, овощные и плодово-ягодные маринады.
Сушеные овощи и плоды.
Грибы: сушеные, соленые, маринованные.
В грибах имеются белки, углеводы, минеральные (кальций,
железо, фосфор и др.) и экстрактивные вещества, эфирные масла,
витамины (В 1 и В 2 , РР, С, А, D). По пищевой ценности грибы подразделяют
на четыре категории: к 1-й категории относятся белый
гриб, рыжик, груздь, трюфель и др.; ко 2-й – подосиновик, подберезовик,
масленок, волнушка, груздь осиновый, дубовик, шампиньон
и др.; к 3-й – лисички, сыроежки, опята, грузди черные,
валуи, сморчки и др.; к 4-й – свинушки, шампиньоны лесные и др.
Наиболее ценными являются шляпки молодых грибов.
Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди
съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие
вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.
Съедобные грибы по месту нахождения спор делятся на
губчатые (белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик),
пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны,
сыроежки, опята и др.) и сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).
Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое,
крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны
до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы
грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным
запахом, примесью других грибов. Особое внимание обра-
98