Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

путем длительной термической обработки при высокой температуре,
белковое (1 %, 2,5 % жира) молоко включает сухое или сгущенное
цельное молоко, солодовое идет с добавлением солодового
экстракта (1,5 % жира).
Пороки, или недостатки молока, возникают в результате
недоброкачественности кормов, попадания в молоко микрофлоры,
неправильной технологии обработки, нарушения условий и сроков
хранения и других причин. Различают следующие пороки.
Пороки вкуса:
• кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии
кишечной палочки;
• прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при
низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы,
а также молоко последних дней лактации;
• горький вкус – жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих
бактерий и наличие полыни в кормах животных;
• неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок,
лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах;
• соленый вкус – при заболеваниях вымени;
• металлический привкус возникает из-за взаимодействия
молока с металлами тары;
• салистый привкус – при хранении молока на свету происходит
окисление молочного жира;
• дымный привкус и запах – пережог бумаги при склейке
швов пакета.
Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие
покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение
молока – результат попадания крови (болезнь животного).
Пороки запаха – специфические запахи кормов либо антисанитарные
условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.).
Пороки консистенции:
• густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии;
• слизистую или тягучую – слизеобразующие бактерии;
• брожение и пена – это результат деятельности бактерий
кишечной палочки;
• свертывание при нагревании даже при низкой кислотности
вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент;
• расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается
его коллоидное состояние.
111