Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Экспертиза качества молока
Товарная экспертиза при исследовании качества данного
продукта пользуется следующими показателями.
1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция,
вкус.
2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы
и белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность
и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара,
определение способа тепловой обработки, выявление наличия
ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов.
3. Микробиологические – определение редуктазы, общего
количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.
Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела
и стародойное молоко – 7–10 дней перед прекращением доения,
не используются!
Хранение молока. Пастеризованное молоко хранится при
температуре 0–36 °С не более 36 ч; стерилизованное – при 0–10 °С в
течение 4–6 месяцев.
4.2.1. Классификация и ассортимент молочных товаров
Сливки – жирная часть коровьего молока, могут содержать
10 %, 20 %, 35 % жира, энергетическая ценность 118–337 ккал.
Сливки используются в лечебном и профилактическом питании.
Они хорошо усваиваются, лецитин сливок препятствует отложению
солей в сосудах. Пастеризованные сливки хранятся 36 часов
при температуре 4–8 °С, стерилизованные – 30 суток при температуре
1–20 °С.
Кисломолочные продукты имеют дополнительные полезные
потребительские свойства. Они возбуждают аппетит, улучшают
обмен веществ, содержат больше витаминов, по сравнению
с молоком, хорошо усваиваются. Живые микроорганизмы и молочная
кислота подавляют гнилостные процессы в желудке, которые
могут возникнуть при распаде животных белков. Многие товары
из данной подгруппы обладают диетическими и лечебными
свойствами, например ацидофилин, кефир, творог и др. К кисломолочным
продуктам относятся диетические кисломолочные на-
112