Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

сахарозаменителями или подсластителями (sweeteners). Существует
единица измерения сладости — SES (sweetness equivalency
of saccharose – сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы
приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей
сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 – слаще сахарозы до
50 раз, около 40 – от 50 до 500 раз, более 30 – слаще более чем в
500 раз.
Подсластители добавляются к продуктам питания для придания
им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные
диетические продукты, полностью или частично лишенные
легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного
фрагмента подсластители не требуют для усвоения
инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для
больных сахарным диабетом.
Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью
создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных
систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за
взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию
пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость
и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие
условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие
и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей.
Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения
оседания пены, называются стабилизаторами пены.
Натуральными эмульгаторами являются белок куриного яйца,
природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного
корня). Однако в промышленности чаще используются синтетические
эмульгаторы.
2.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДТОВАРОВ
Пищевая ценность – это совокупность энергетической, биологической,
физиологической ценности и усвояемости продуктов.
Энергетическая ценность – количество энергии, которая
образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов,
содержащихся в продуктах питания. Рассчитывается на 100 г
съедобной части. Выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях
(кДж). Коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 (4,19) кДж
(система СИ). Энергоемкость данных веществ:
25