Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

4.3. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Яйцо – исключительно ценный продукт питания. На нашем
рынке преимущественно реализуются яйца куриные. Они содержат
74 % воды, 13 % белков, 12 % жиров, 1 % углеводов (глюкоза,
галактоза и манноза), минеральные вещества (кальций, натрий,
фосфор и др.), витамины (А, Д, группы В, РР), ферменты и пигменты.
Жиры и белки яиц биологически полноценны и легко усваиваются
организмом, правда, в сыром виде гораздо хуже. Энергетическая
ценность яиц 166 ккал, усваяемость составляет 98 %.
Строение яйца: скорлупа, белок и желток в соотношении
12:56:32. Скорлупа состоит из солей кальция, магния и др., имеет
пористую структуру, поэтому воздухопроницаема. Она предохраняет
содержимое яйца от внешних воздействий и испарения влаги.
Белок покрыт белковой оболочкой, между ней и подскорлупной
оболочкой имеется воздушная камера размером до 13 мм на
тупом конце яйца. Желток также покрыт тонкой оболочкой, на
поверхности которой расположен зародыш. В пищевом отношении
желток гораздо ценнее белка. В нем почти в два раза меньше
воды и во столько же раз больше БАВ, установлено повышенное
содержание белков, жиры яйца вообще находятся только в желтке.
В зависимости от срока хранения и качества яйца делят на
диетические и столовые. Диетические яйца реализуются в течение
7 суток. Срок хранения столовых яиц составляет 25 суток, в холодильных
камерах он продляется до 120 суток.
Диетические и столовые яйца по массе подразделяют на три
категории: отборная – масса яйца не менее 65 г (обозначается
«О»), первая – не менее 55 г («1»), вторая – не менее 45 г («2»).
Мелкие яйца массой 35–45 г используют только для промышленной
переработки. На каждом яйце должен быть штамп с указанием
вида и категории, например, С-2.
Оценка качества яиц включает определение таких нормируемых
показателей, как состояние воздушной камеры, положение и
прочность желтка, прозрачность и плотность белка. По наличию и
видам дефектов яйца с недостатками относятся к пищевым неполноценным
или техническому браку.
Пищевые неполноценные яйца используются для промышленных
целей, к их дефектам относятся: бой (повреждение скор-
116