Attention! Your ePaper is waiting for publication!
By publishing your document, the content will be optimally indexed by Google via AI and sorted into the right category for over 500 million ePaper readers on YUMPU.
This will ensure high visibility and many readers!
6 Товары животного происхождения 5. Молоко и молочные товары. 6. Мясо и мясные товары. 7. Яйца и продукты их переработки. 8. Рыба и рыбные товары. Товары смешанного происхождения 9. Пищевые жиры. 10. Пищевые концентраты. 11. Вкусовые товары. 12. Продукты детского питания.
2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Химический состав и пищевая ценность являются определяющими потребительскими свойствами продовольственных товаров. 2.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Химический состав продуктов питания лежит в основе знаний потребительских свойств продтоваров, что необходимо для организации рационального питания человека и безотходных технологий производства. Вода составляет около 2/3 массы тела человека. Суточная потребность человека в воде 1,5–2 л. В продуктах вода может находиться в двух состояниях: в свободном виде – в порах, между клетками и на поверхности, и в связанном виде – в составе коллоидов и кристаллов. Свободная вода легко удаляется при высушивании и прессовании, замерзает при 0 °С, что приводит к усушке, потере массы и качества продуктов. Связанная вода удаляется с трудом, и это напрямую связано с потерей качества, например черствение хлеба. Продукты содержат воду в разных количествах. Много воды (60–95 %) в свежих плодах и овощах, молоке, рыбе и мясе. Меньше (12–35 %) – в крупах, муке, сливочном масле и макаронных изделиях. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Некоторые продукты обладают высокой гигроскопичностью – легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в свободном виде (сахар, соль, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые кондитерские изделия). Поэтому влажность является обязательным показателем при оценке качества продтоваров. Минеральные вещества поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и кислотно-щелочное равновесие в организме, влияют на обмен веществ, входят в состав костей, нервных тканей, крови и др. (табл. 1). Особенно важна их роль в построении костной ткани. Многие ферментативные процессы в 7
Change language