Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Томатные овощи способны дозревать с одновременным
формированием потребительских свойств, что существенно облегчает
процесс их сбора и транспортирования. Плод томатов –
настоящая ягода. Томаты содержат сахара (глюкоза, фруктоза и
сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), белки,
минеральные (натрий, калий, железо и др.) и пектиновые вещества,
витамины (С, В 1 и В 2 , каротин). Томаты улучшают деятельность
сердечно-сосудистой системы. Различают плоды пяти
степеней зрелости в зависимости от окраски (зеленые, молочные,
бурые, розовые и красные). Сорта томатов отличаются формой,
поверхностью, размером. По наличию семенных камер томаты
бывают мало- и многокамерные. Баклажаны используют в пищу
недозрелыми, когда их мякоть нежная и сочная. Чаще всего они
имеют грушевидную форму и блестящую фиолетовую кожицу.
Богаты клетчаткой. Обладают диетическими и лечебными свойствами.
Перец стручковый овощной по степени горечи (обеспечивает
алкалоид капсаицин) бывает горький и сладкий. Перец является
лидером по содержанию витамина С, особенно горький. Качество
томатных овощей определяют такие показатели, как свежесть,
степень зрелости, размеры, форма, наличие механических и биологических
повреждений. Хранятся томатные овощи в торговых
организациях не более 10 дней при температуре 1–2 °С и влажности
85–90 %.
Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы
и дыни. Плод тыквенных овощей – многосеменная ягода.
Огурцы, кабачки и патиссоны употребляются недозрелыми, поэтому
они имеют тонкую кожуру. Остальные овощи используются
в пищу вызревшими, их кожура твердая. Оценка качества тыквенных
овощей аналогична предыдущей группе.
Огурцы имеют самую низкую питательную ценность: 95 %
воды, немного сахаров, белков, минеральных веществ (калий,
кремний, сера) и витамина С. Несмотря на это, огурцы обладают
рядом полезных потребительских свойств, например улучшают
обмен веществ и усвояемость пищи, очищают организм. Огуречный
сок традиционно считается прекрасным косметическим
средством.
Кабачки содержат сахара, белки, витамин С, много калия.
Появился новый вид кабачков – цуккини – с зелеными, пестры-
93