Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Виды крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый,
ржаной, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый. Для
идентификации вида крахмала и определения примесей исследуют
форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования.
Технологическая схема получения картофельного крахмала:
мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала из кашки,
выделение крахмала из крахмального молока, промывание и сушка.
Оценка качества крахмала. Органолептические показатели –
цвет, запах, наличие хруста в крахмальном клейстере. Физикохимические
– массовая доля влаги, золы, сернистого ангидрида,
кислотность, количество крапин на 1 дм 3 поверхности при анализе
невооруженным глазом (степень очистки от мезги, песка и других
механических примесей). Показатели безопасности – содержание
токсичных элементов: тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, цинк), пестицидов, радионуклеидов (цезий-137 и
стронций-90). Самыми частыми дефектами являются посторонние
запахи, хруст при разжевывании, комкование.
Хранится крахмал при температуре 10 °С, влажности 75 %,
гарантийный срок хранения – 2 года.
В пищевой промышленности широко используется не только
сам крахмал, но и крахмалопродукты, которые делятся на три
группы:
1. Крахмалопродукты, сохраняющие свойства крахмала – саго
натуральное и искусственное. Натуральное саго получают из
средней части саговых пальм. В России вырабатывают саго искусственное
из картофельного или кукурузного крахмала. Саго –
это крупа из чистого крахмала с нежным приятным вкусом. Она
легко и полностью усваивается, но не имеет клеточной структуры,
поэтому длительное употребление нежелательно.
2. Малоизмененные или модифицированные крахмалы –
крахмалы с направленно измененными свойствами. В настоящее
время их около 30, например, набухающий (обладает повышенной
набухаемостью и способностью частично растворяться в холодной
воде), растворимый (полностью растворяется в холодной воде),
резистентный (с повышенной устойчивостью к амилолитическим
ферментам), крахмал-индикатор (при нагревании образует
прозрачные стабильные растворы) и др.
43