Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

• Зернистая – это целые икринки. Икру солят мелкой сухой
солью с добавлением (жестяные банки) или без (бочоночная) антисептиков
(сорбиновой кислоты или буры). Зернистая икра может
быть пастеризованной, ее вкусовые достоинства ниже, чем у
зернистой баночной. Получают от осетровых и лососевых рыб.
• Паюсную икру вырабатывают из икры осетровых рыб,
зерно которой имеет слабую оболочку.
• Ястычная икра изготавливается из недозревшей или перезревшей
икры, от которой невозможно отделить ястычные пленки.
Ястыки режут на куски и солят, такая икра имеет низкие вкусовые
качества. Икра осетровых и прочих (частиковых, тресковых,
сельдевых, кефали, минтая) рыб.
• Пробойную икру готовят от судака, сазана, воблы, щуки,
трески, сельди и других рыб. Для отделения ястычных пленок ее
пробивают, затем солят.
• Солено-вяленая икра – это вяленые засоленные ястыки
кефали, лобана, нототении, которые могут быть покрыты смесью
воска и парафина.
• Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной
икры и используют для кулинарного производства.
Кроме того, выпускается белковая черная (искусственная)
икра, в состав которой входят рыбные продукты, кукурузное масло,
витамины и другие ингредиенты.
К рыбным товарам относятся также рыбные полуфабрикаты
и кулинарные изделия, ассортимент которых в настоящее время
очень широкий. Рыбные полуфабрикаты – это разделанная,
очищенная, порционная, охлажденная или свежая рыба, готовая к
кулинарной обработке. Например, рыба специальной разделки
мороженая, филе рыбное мороженое, фарш рыбный, шашлык,
котлеты, рыбные суповые наборы, пельмени, колбаски рыбные.
Кулинарные изделия готовы к употреблению: рыба жареная, печеная,
отварная, заливная, фаршированная, студень рыбный,
сельдь рубленная, масло икорное. Сюда же относятся крабовые
палочки, которые состоят из рыбного фарша, картофельного
крахмала, яичных белков, соли, воды, пищевых добавок.
133