Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически
ценных белков (16–21 %). По своему химическому составу
белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые
для построения тканей организма человека аминокислоты.
Белки определяют многие органолептические особенности мяса.
Например, легкоусвояемые, растворимые в воде белки миоген и
глобулин (20–30 % от всех белков мяса) образуют пену в бульоне.
Миоглобин и миоальбумин (1–2 %) на разрезе мяса присоединяют
кислород воздуха и становятся оксимиоглобином ярко-красного
цвета, а окисление железа мяса (Fe 2+ → Fe 3+ ) приводит к образованию
метмиоглобина коричневого цвета. В говядине миоглобина
в 2,5 раза больше, чем в свинине; а в старом мясе массовая доля
миоглобина выше в 2–8 раз. Неполноценные белки мяса находятся,
в основном, в соединительной ткани и не содержат незаменимой
аминокислоты триптофан. Белковый качественный показатель
мяса – отношение массовой доли полноценных и неполноценных
белков.
Содержащиеся в мясе жиры (0,5–49 %) обусловливают высокую
калорийность мясных продуктов. Животные жиры – смесь
триглицеридов и свободных жирных кислот. Жиры являются источником
насыщенных и жизненно необходимых (незаменимых)
полиненасыщенных жирных кислот, которые и определяют физико-химические
свойства жиров. Так, в курином и свином жире
мало насыщенных кислот, поэтому их жир более мягкий. Кроме
того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.
В мясе 0,4–0,8 %, а в печени – 5 % углеводов, которые представлены
гликогеном – животным крахмалом. Он находится в
мышечной ткани в свободном и связанном с белками состоянии.
После убоя животного гликоген распадается, образуется молочная
кислота, определяющая консистенцию и вкус мяса. Кроме того,
образовавшаяся кислая среда препятствует развитию гнилостной
микрофлоры.
Экстрактивные вещества (2,5–3 %) придают мясу специфический
вкус и аромат, возбуждают аппетит, стимулируя деятельность
пищеварительной системы человека, что, в свою очередь,
улучшает усвояемость мяса. Экстрактивные вещества мяса
бывают двух видов: азотистые – продукты белкового обмена (пуриновые
основания, аминокислоты, мочевина и др.) и безазоти-
102