Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

мнительной свежести мяса, проводятся химический и микроскопический
анализы. При расхождении результатов обязателен повторный
химический анализ на пяти образцах. Для бактериологических
исследований необходимо три тушки. Образцы помещают
в полиэтилен или пергаментную бумагу, составляют акт. Хранят
образцы при температуре 0–2 °С не более суток.
Органолептическая оценка:
• Внешний вид и цвет: клюв (степень глянца, увлажненность
и упругость), слизистая оболочка ротовой полости (степень
блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени), глазное
яблоко (блеск роговицы, выпуклость), поверхность тушки (цвет
кожи, сухость), жировая ткань, грудобрюшная серозная оболочка
(увлажненность, блеск, ослизнение).
• Консистенция определяется также надавливанием пальца.
• Запах в поверхностном слое, грудобрюшной части, на разрезе
в глубинных слоях (особенно у костей), а также запах растопленного
внутреннего жира.
• Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные
мышцы разрезают поперек и устанавливают их цвет, затем определяют
увлажненность и липкость.
• Прозрачность и аромат бульона. Аромат определяют при
нагревании бульона до температуры 80–85 °С, прозрачность визуально.
Бульон готовят следующим образом: берут 20 г фарша и
варят на водяной бане в течение 10 минут.
4.1.2. Классификация мясных товаров
Мясо птицы – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов.
По упитанности делится на I и II категории. Энергетическая
ценность 770–1724 кДж.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота и птицы.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам делятся на
категории: к I относятся языки, печень, почки и мозги (наиболее
ценные), а также сердце, вымя говяжье, хвосты (говяжий и бараний)
и др.; ко II – головы, ноги, уши, свиной хвост, желудок и др.
Мясные полуфабрикаты – изделия из натурального или
рубленого мяса, не прошедшие термической обработки. Натуральные
полуфабрикаты: крупнокусковые (бескостные – мякоть,
108