Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Шоколад с добавлениями содержит какао тертое, какаомасло,
сахарную пудру и различные добавки, например, молоко,
сливки, орехи, мандариновая корочка, чайный экстракт и др.
Шоколад с начинкой производят из шоколадной массы (с
молоком или без) в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур
с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными,
фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество
начинки может быть от 25 до 50 %.
Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какаомасла,
сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какаомассы,
поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит
теобромина.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной
пудры, возможно добавление молочных продуктов.
В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде
батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый
(плоские фигуры).
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какаожмыха
в порошкообразное состояние. Чем мельче частицы порошка
и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии,
тем выше качество напитка.
Качество шоколада оценивают по состоянию завертки,
внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и
запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность,
содержание сахара, золы, степень измельчения. Недопустимыми
дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за
исключением молочных сортов), наличие пятен или налета («седины»),
деформация, мягкая (при температуре 16–18 °С) консистенция,
неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и
запахи.
Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, при температуре 18±3 °С и
относительной влажности воздуха не более 75 %. При более значительных
колебаниях температуры может произойти отпотевание
поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого
налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара
(сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию
прямого солнечного света. Нагревание шоколада до темпе-
61