Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Оценка качества корнеплодов включает анализ внешнего вида
(должны быть целыми, чистыми, нормальной формы, однородными
по окраске), свежести, размеров (в том числе черешков),
количества прилипшей земли (до 1 %), наличия болезней и повреждений.
Хранятся корнеплоды в торговой сети при температуре
0–10 °С и влажности 85–90 % до трех суток.
Капустные овощи (табл. 19) содержат сахара, минеральные
вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, магний и др.), белки,
витамины (С, группы В, РР, Е). Лечебные свойства капусты обусловлены,
прежде всего, наличием калия, который улучшает работу
сердца, фолиевая кислота способствует снижению уровня
холестерина, холин обладает противосклеротическим действием.
Капустный сок успешно заживляет раны и язвы.
Белокочанная капуста является традиционной и самой распространенной
на сегодняшний день. Сырая капуста рекомендуется
для диетического питания, поскольку она содержит тартроновую
кислоту, которая задерживает превращение углеводов в
жир. Сорта капусты подразделяют в зависимости от сроков созревания,
лежкости, качества (1-й и 2-й классы).
У краснокочанной капусты кочаны меньших размеров, но
большей плотности, листья имеют красноватую окраску из-за наличия
антоцианов, которые являются сильными антиоксидантами.
Краснокочанная капуста гораздо богаче белокочанной калием,
каротином (в 4 раза), лучше сохраняется.
Цветная является самой биологически ценной капустой. Она
содержит полноценные белки, сахара, витамин С (в 2 раза больше,
чем белокочанная) и другие витамины, минеральные вещества.
Обладает хорошей усвояемостью (клетчатки немного) и рекомендуется
для лечебно-диетического питания. Улучшает работу
сердца и почек, пищеварительного тракта, понижает давление,
стимулирует кроветворение, повышает аппетит и защитные силы
организма, выводит холестерин.
У капусты нормируются такие показатели, как плотность и
свежесть кочана, сортовая однородность, длина кочерыги, масса
кочана и его защищенность, наличие загрязнений и повреждений
вредителями, а также прорастание. Хранят капусту при 0 °С и
влажности 90–95 %.
91