Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

ется рисунок. Многие сыры парафинируют либо завертывают в полимерную
пленку, чтобы защитить от высыхания и плесневения.
Мягкие сычужные сыры: Дорогобужский, Закусочный, Рокфор,
свежие несозревающие сыры, по вкусу напоминающие творог,
например Сливочный и Кофейный сырки. Мягкие сыры обладают
нежной консистенцией (около 50 % влаги) и острым вкусом.
Срок их созревания короткий, количество пустот
незначительное, рисунка эти сыры не имеют. Мягкие сыры не парафинируют.
• Рассольные сыры сильносоленого вкуса, мягкой консистенции.
Они созревают (до двух месяцев) и хранятся в рассоле,
поэтому не имеют корки. К таким сырам относится брынза и многие
кавказские сыры.
• Кисломолочные сыры растертые, используются только как
приправа. У них ярко выраженные вкус и аромат, твердая консистенция,
в состав входят специи. Самым распространенным является
зеленый сыр.
• Переработанные (плавленые) сыры: без специй, со специями
и наполнителями, сладкие пластические, пастообразные,
консервированные, плавленые к обеду. Плавленые сыры изготавливают
путем переработки (плавления) натуральных сычужных
сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый
натрий (питьевая сода) и др.). Кроме того, в качестве добавок
используют творог, сливочное масло, сывороточные белки,
пахту, сгущенное и сухое молоко, сметану и ягодные соки, пряности,
специи, грибы, томаты, лук и т. д. С сырьевых сыров удаляют
парафин, моют, зачищают, измельчают, затем составляют смесь
согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и оставляют
массу для созревания на 0,5–3 ч. Плавление производят в
вакуум-котлах при температуре 75–90 °С. Горячую массу расфасовывают
на автоматах, охлаждают и упаковывают.
Условия и сроки хранения молочных товаров устанавливаются
индивидуально. Оценка качества основывается на таковой молока с
некоторыми специфическими показателями и особенностями.
115