Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически.
Отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по
одному признаку мясо подвергают химическому и микроскопическому
анализам. Степень свежести и созревания мяса устанавливают
с помощью гистологического метода. Бактериологический
анализ проводят при необходимости.
Отбор проб. Образцы мяса должны быть целыми кусками
массой не менее 200 г. Упаковывают их в пергамент, пищевую
пленку, указывают наименование ткани или органа и номер туши.
Образцы одной туши помещают в бумажный пакет, затем в металлический
закрытый ящик, прикладывают сопроводительный
документ.
Органолептическая оценка качества по ниже приведенным
показателям проводится при температуре 15–20 °С и естественном
освещении.
• Внешний вид и цвет мышц определяют в глубинных слоях
мышечной ткани на свежем разрезе. Затем оценивают состояние
поверхности, корочку подсыхания. Липкость – прикосновением
руки. Степень увлажнения – свежее мясо не оставляет влажного
пятна на фильтровальной бумаге. Цвет: говядины – от светло- до
темно-красного, свинины – от светло-розового до красного, несвежего
мяса – красно-коричневый.
• Консистенция. После надавливания пальцем на мясе остается
ямка, которая выравнивается через несколько секунд.
• Запах мяса на поверхности, в толще разреза на глубине 3–
6 см, у костей.
• Состояние сухожилий: цвет, упругость и плотность (надавливанием
пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий
и крупных мышц), степень прозрачности синовиальной жидкости,
полученной при разрезе суставной сумки.
• Качество бульона. Запах определяется при температуре
бульона 80–85 °С, прозрачность – визуально, цвет и состояние
капель жира – крупность и прозрачность.
Экспертиза мяса птицы
Отбор проб. Из ящиков выборки отбирают три образца
(тушки). Если органолептическая оценка выявила признаки со-
107