Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления
шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.
Для получения шоколадной массы какао тертое и какаомасло
смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными
добавками по рецептуре. Затем шоколадную массу темперируют,
т. е. выдерживают при постоянном перемешивании и температуре
30 °С в течении 3 ч. Для получения десертного шоколада производят
квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре
45–70 °С в течение 24–72 ч, при этом происходит более
тонкое измельчение субстрата, дальнейшее окисление дубильных
веществ, образование тонкого вкуса и аромата. Одновременно
добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе,
вафли, плоды и др.). Полученную массу разливают в формы, охлаждают
до температуры 8–10 °С и извлекают изделия из формы.
Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки
шоколадной массы, составу, форме и размеру. В зависимости от
рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют:
Десертный – обладает высокими вкусовыми и ароматическими
достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы.
Эти свойства он приобретает в результате использования благородных
сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной
обработки в процессе производства. Содержание сахара в нем
не более 55 %.
Обыкновенный – обладает более низкими вкусовыми и ароматическими
достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание
сахара в нем не более 63 %.
Пористый – получают в основном из десертной шоколадной
массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуумкотлы
и выдерживают в жидком состоянии 4 часа при температуре
40 °С. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков
воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
По составу десертный и обыкновенный шоколад бывают:
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной
пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими
ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам.
Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом
и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.
60