Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Рулеты – свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката,
прослоенные разнообразными начинками (маковая, фруктово-ягодная,
кремовая, жировая, творожная) нередко с отделкой
(сахарная пудра или глазурь) поверхности.
Ромовые бабы – изделия в форме усеченного конуса, выпеченные
из сдобного дрожжевого теста с добавлением или без
изюма, цукатов, яиц, пищевых добавок, с ребристой или гладкой
поверхностью, пропитанные сахарным сиропом с ромовой эссенцией
и глазированные помадой.
Торты и пирожные – это высококалорийные изделия, состоящие
из выпеченных (бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый,
белковосбивной; заварной, сахарный и крошковый
– только для пирожных) и отделочных полуфабрикатов. Последние
придают изделиям вкус и аромат, привлекательный
внешний вид, к ним относятся кремы, сахарные, шоколадные и
фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки,
желе, фрукты из компотов и др. В связи с повышенным содержанием
воды и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении
(кроме вафельных изделий).
Мучные восточные сладости: курабье бакинское, шакерчурек,
шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах,
шакрис, кята, пахлава и др.
Печенье
Печенье – это пористое изделие различной формы, небольшой
толщины и низкой влажности. Виды печенья и их характеристика
представлены в таблице 15.
Производство печенья: подготовка сырья, замес теста, прокатка
и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение,
расфасовка и упаковка. Для отдельных видов печенья необходимы
дополнительные отделочные операции – глазировка, обсыпка
поверхности, склеивание начинкой и т. д.
Показатели качества печенья: органолептические – форма,
поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе; физико-химические –
влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, общей сернистой
кислоты, щелочность, намокаемость, кислотность (для галет
и крекеров на дрожжах).
67