Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

стые (до 0,9 %) – углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза
и т. д.), витамины и органические фосфаты.
Минеральные вещества (0,7–1,3 %) – макроэлементы (калий,
фосфор, натрий и др.) и микроэлементы (медь, молибден,
олово и др.) преимущественно содержатся в мышечной и костной
тканях. Усваиваются наилучшим образом.
Витамины – группы В, никотинамид РР, фолиевая кислота,
биотин Н. В говядине больше витамина В 12 , в свинине – В 1, В 6 , В 3 .
А вот содержание витаминов А и С незначительно. После варки в
мясе остается от 45–60 до 85 и более % витаминов, 10–15 % – переходит
в бульон. Особенно много витаминов и минеральных веществ
во внутренних органах убойных животных.
В мясе более 50 ферментов – протеазы, липазы и др. Они
катализируют автолиз (самораспад тканей), что приводит к созреванию
мяса, но если этот процесс не остановить, то, увы, и к порче
мяса.
Технология получения мяса
Первичная обработка скота
Предубойное содержание: 2–3-е суток – отдых, прекращение
кормления КРС (крупный рогатый скот) за 24 ч до убоя, свиней –
за 12 ч, поить перестают за 3 ч.
Оглушение (обычно электро) и убой.
Обескровливание (извлекают до 65 % всей крови) для лучшего
хранения сырья.
Съем шкуры (чаще вручную).
Отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей.
Разделение туш на полутуши и их зачистка.
Клеймение и взвешивание.
Послеубойные изменения в мясе
Послеубойные изменения – это сложные автолитические
процессы под действием ферментов мяса, в результате которых
изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Спустя 1–2 ч после убоя мясо называется горяче-парным,
белки актин и миозин увеличивают его влагоемкость и набухаемость.
Консистенция мяса упругая, рН около 7.
103