Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

По термическому состоянию мясо бывает: парное (33–38 °С),
остывшее, охлажденное (0–4 °С) – имеет самые высокие пищевые
достоинства, переохлажденное ( до -3 °С), подмороженное (до -6 °С),
мороженное (-6 °С) и размороженное (-1 +4 °С).
Мясо крупного рогатого скота (КРС). Энергетическая ценность
говядины 105–286 ккал (438–1197 кДж). Делится на три товарных
сорта.
• По возрасту различают телятину (14 дней – 3 мес.), говядину
от молодых животных (3 мес. – 3 лет), говядину от взрослых
животных (старше 3 лет).
• По полу делится только мясо взрослых животных: говядина
от коров, волов, быков (некастрированных самцов).
• По упитанности: говядина I (более жирной) и II категории.
Свинина бывает двух сортов, ее энергетическая ценность
130–404 ккал (545–1691 кДж).
• По возрасту: мясо поросят-молочников, мясо подсвинков,
взрослых животных.
• По полу: от свиней, боровов, хряков (некастрированных
самцов массой более 20 кг).
• По упитанности: I категория – беконная, II – мясная, III –
туши жирных свиней, IV – свинина для промпереработки, V – мясо
поросят.
Баранина и козлятина только в тушах, бывают I и II категории.
Мясо кроликов делится по упитанности на I и II категории, а
тушки кроликов-бройлеров относятся исключительно к I категории.
А также используются оленина, мясо верблюдов, яков, буйволов,
нутрий, лосей, северных оленей, кабанов, медведей и других
животных.
Требования к качеству мяса
На реализацию мясо должно поступать без загрязнений, бахромок,
побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков
внутренних органов. В зависимости от доброкачественности мясо
может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.
Свежее. Например, охлажденное: сухая поверхностная корочка
подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего
разреза слегка влажная, но не липкая, характерного цвета. Мясной
сок прозрачный, консистенция мяса упругая, запах без признаков
105