Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

котлетное мясо), мелкокусковые (азу, бефстроганов, гуляш, шашлык,
жаркое, поджарка, рагу, суповой набор), порционные (вырезка,
филе, антрекот, эскалоп), порционные панированные и из мяса
птицы. Рубленые полуфабрикаты – котлеты, ромштексы, бифштексы,
шницеля. А также прочие виды мясных полуфабрикатов –
кнели, зразы, пельмени, фрикадельки, мясной фарш и др.
Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые
тепловой обработке, готовые к употреблению. Вареные,
фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы
(колбасный фарш без оболочки, запеченный в металлической
форме), ливерные, кровяные колбасы, зельцы (вареное сырье
овальной формы), мясные студни и холодец, мясные паштеты,
варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Солено-копченые изделия – кусковое мясо, обработанное
путем посолки, копчения, тепловой обработки, сушки. Используются
цельные куски мяса определенного анатомического происхождения.
Например, окорок, бекон, рулет, ветчина, шинка, корейка,
грудинка, балык, рулька, буженина, шпик, филей говяжий,
изделия из мяса птицы.
Мясные консервы – продукты из мяса, герметически укупоренные
в банки, подвергнутые воздействию высокой температуры
в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту
стойкости при хранении. Делятся на мясные (мясные тушеные из
субпродуктов, деликатесные и закусочные – фаршевые, ветчинные,
паштеты, из мяса птицы) и мясорастительные (с добавлением
крупы, бобовых и овощей) консервы.
4.2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
Молоко – это натуральный ценный продукт, включающий
все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение
длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи,
содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой
форме и сбалансированном соотношении.
Состав молока: вода – 85–89 %, полноценные белки (казеин,
альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры – 2,9–5 %, углеводы (лактоза)
– 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов:
кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты,
109