Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

Послеубойное окоченение – это необратимые процессы распада
или автолиза тканей. Через 4–6 ч клетки тканей уплотняются,
мясо становится жестким. У КРС данный процесс длится 18–
24 ч, у свиней – 16–18 ч, кур – 2–4 ч.
При созревании качество мяса улучшается: появляются характерные
запах и вкус, нежная консистенция, высокая влагоемкость.
Продолжительность созревания зависит от температуры
окружающей среды и вида мяса: при 0 °С мясо КРС созревает 12–
14 суток, свинины – 10 суток, птицы – 2–4 часа. Туши мяса созревают
быстрее, чем отрубы. Для ускорения созревания и повышения
нежности мяса перед убоем животному вводят адреналин,
протеолитические ферментные препараты растительного происхождения
(папаин, фицин, бромелайн), проводят обработку ультразвуком,
электростимуляцию.
Глубокий автолиз: уменьшаются влагопоглощение и влагоемкость,
отделяется мясной сок, появляются кислый вкус и коричневый
оттенок мяса, жир становится желтым с сальным привкусом.
Продукты распада имеют токсические свойства, поэтому
такое мясо непригодно к использованию. Липиды жира и мяса
птицы содержат много ненасыщенных жирных кислот, поэтому
они скорее окисляются и, соответственно, мясо птицы портится
быстрее.
Кроме того, на данном этапе при несоблюдении технологического
режима, может произойти порча мяса под действием микроорганизмов.
Путем экзогенного обсеменения мясных туш и органов
из внешней среды и эндогенного обсеменения внутренних
тканей и органов из желудочно-кишечного тракта животного. На
охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые
грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер,
плесневые грибы и дрожжи. Мясо птицы имеет более высокую
микробную обсемененность, особенно бактериями рода псевдомонас
и ахромобактер, которые дают слизь на поверхности
мяса и неприятный запах. Уменьшает развитие микроорганизмов
термическая обработка мяса, посол, копчение, сушка.
Классификация мяса
Классифицируют мясо по ряду признаков: вид, возраст, пол,
упитанность убойных животных, термическое состояние мяса и др.
104