Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

лупы), сильное высыхание (воздушная камера таких яиц превышает
13 мм), присушка (желток присох к скорлупе), выливка (частичное
смешивание желтка и белка, поскольку произошел разрыв
оболочки желтка), запашистость (посторонний запах), малое пятно
(под скорлупой видны колонии плесени размером не более 1/8
поверхности яйца).
Технический брак в пищу не пригоден, такие яйца предназначены
для технических нужд. Дефектами этих яиц являются: тек
(вытечка содержимого яйца), миражные яйца – неоплодотворенные,
красюк (полное смешивание желтка и белка), большое пятно
(продолжение развития малого пятна), кровяное пятно (развитие
зародыша), тумак (непрозрачное содержимое яйца, цвет и запах
разложившихся продуктов из-за развития плесеней или бактерий).
В торговых организациях яйца хранят при температуре
2–6 °С и влажности 85 % в течение 3–6 дней.
Продукты переработки яиц
Мороженные яичные продукты максимально сохраняют
свойства натурального продукта. Различают мороженный яичный
меланж, а также отдельно замороженные яичные желток и белок.
Меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции с
добавлением соли или лимоннокислого натрия или сахара для
предотвращения коагуляции.
Яичные порошки (смесь желтка и белка), а также сухие желток
и белок по отдельности, наиболее стойкие в хранении, но их
химический состав отличается от такового цельного яйца соотношением
пищевых веществ. По качеству, в частности, растворимости,
они делятся на высший и первый сорта.
Сухой омлет – это яичный порошок с молоком.
4.4. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Мировой океан поставляет человечеству 3 % используемых
пищевых продуктов и на 20 % покрывает потребности человека в
полноценном животном белке. 90 % мирового улова составляют
рыбы (700 видов), 8 % – беспозвоночные, по 1 % – млекопитающие
и водная растительность.
Около 80 % улова приходится на долю семи семейств: тресковые,
сельдевые, анчоусовые, скумбриевые (в том числе тунцо-
117