Открыть документ (4.44 mb) - Труды ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ñ‹Ñ Ð˜Ð“Ð£

локна рыхлой соединительной ткани связаны непрочно и беспорядочно.
• Высокую прочность плотной соединительной ткани обеспечивают
пучки параллельно расположенных коллагеновых волокон.
Сухожилия, связки, оболочки мыщц, костей и хрящей.
• Эластичную ткань образуют эластиновые волокна, например,
в затылочно-шейной связке.
• Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке,
лимфатических узлах.
Костная ткань является самой прочной. Туша убойного
животного содержит от 8 до 20 % костей. Клетки костной ткани
имеют большое количество отростков и межклеточного вещества
(оссеина – костного коллагена, пропитанного минеральными солями).
Кости богаты жирами (до 24 %), экстрактивными веществами
(придают бульону вкус и аромат, особенно кости таза и
окончания трубчатых костей). Кости подразделяют на трубчатые –
конечности; губчатые – суставы; плоские – череп, лопатки, ребра,
таз; короткие – позвонки. Используют кости для приготовления
бульонов, получения костного жира, клея, муки, желатина.
Кровь – питательная соединительная ткань, которая составляет
от 5 до 8 % живой массы. В состав крови входят кровяная
плазма и форменные элементы крови (эритроциты, лейкоциты,
тромбоциты). Плазма крови содержит до 19 % белков (альбумин,
глобулин, фибриноген и гемоглобин), около 80 % воды, а также
небелковые органические вещества, минеральные соединения,
ферменты, гормоны, витамины. Кровь убойных животных – ценное
сырье для производства пищевой, лечебной и технической
продукции.
Хрящевая ткань – отдельные клетки или группы округлых
клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми
волоконцами. Хрящ содержит 40–70 % воды, 3–5 % жира,
около 1 % углеводов. Гиалиновая хрящевая ткань – суставы, ребра
и трахея; волокнистая – связки и сухожилия.
Химический состав мяса
Вода в среднем составляет от 50 до 80 % мяса. Говядина содержит
58–70 % влаги, свинина – 48–73 %. В мясе молодняка воды
больше, поэтому оно быстрее портится.
101